Naslov
Klasični načini prerade ribe
(Classical methods of fish processing)

Autori
Kalember, Đurica ; Jelen, Tatjana

Izvornik
Ribarstvo : znanstveno-stručni časopis za ribarstvo (1330-061X) 56 (1998), 1; 23-37

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
prerada ribe; sušenje; soljenje; dimljenje; mariniranje; prerada ikre
(fish processing; drying; salting; smoking; marinade; roe production)

Sažetak
Plasman ribe čini veliku poteškoću u snabdijevanju ribom današnjeg stanovništva, iako je ona vrlo vrijedna prehrambena namjernica. Klasična ponuda svježe ribe sve manje ima utjecaja na ionako malu njenu potrošnju. Stoga treba se podsjetiti na klasične načine prerade ribe, koji iako već skoro zaboravljeni, mogu bitno povećati asortiman ribe i mjesta njene prodaje. Nakon čišćenja i rezanja ribe, koji su primaran postupak u njenoj preradi, na red dolazi soljenje, nakon koje slana riba može biti finalan produkt, ili je to samo jedan od među proizvoda u lancu prerade ribe. Od metoda soljenja ribe najčešće se upotrebljavaju suho soljenje, suho-vlažno (grčko-dalmatinsko) i vlažno soljenje (salamurenje). Sušenje ribe ima zadaću njene dehidracije. U našoj se praksi provodi tradicionalno sušenje, sušenje na suncu, te prirodno sušenje ribe. Svako od njih ima svoje posebnosti, u vidu vrste ribe, te temperature sušenja. Dimljenjem ribe ona dobiva osebujan miris, pikantan okus, te svojstvenu boju. Praksa poznaje hladno i toplo dimljenje, pomoću dima dobivenog izgaranjem određenog drveće, ili u novije vrijeme pomoću dimnih preparata. Marinade su stari postupci prerade ribe uz pomoć octene kiseline i određenih začina, a mogu se pripremati hladne, pržene ili kuhane. Ikra određenih vrsta riba ima specifičnu vrijednost i posebna je delikatesa. Od jesetre i njenih srodnika uzima se ikra, da bi se dobio najcjenjeniji crni kavijar.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA