Naslov
Utjecaj promjene procesnih parametara tijekom fermentacije kiselog tijesta na parametre kvalitete kruha
(Influence of different sourdough fermentation process parameters on parameters of bread quality)

Autori
Tosenberger, Mihaela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
08.07

Godina
2010

Stranica
57

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka

Neposredni voditelj
Jukić, Marko

Ključne riječi
kiselo tijesto; tipovi pšeničnog brašna; udjel vode; temperatura fermentacije; kvaliteta kruha
(sourdough; wheat flour types; water content; fermentation temperature; bread quality)

Sažetak
Zadatak ovog rada je bio ispitivanje utjecaja dodatka kiselog tijesta pripravljenog s različitim udjelima vode i pri različitim temperaturama fermentacije na parametre kvalitete kruha. Kisela tijesta su pripremljena s različitim tipovima brašna (T-400 i T-1100), različitim udjelima vode (omjer voda:brašno 1:1, 2:1) te fermentirana pri različitim temperaturama (25, 30 i 35 °C) s Lactobacillus brevis L-63 tijekom 20 sati. Rezultati ispitivanja su pokazali da je dodatak kiselog tijesta imao utjecaj na smanjenje aktiviteta vode, pH vrijednosti, povećanje ukupne titracijske kiselosti krušnog tijesta i kruha te povećanje specifičnog volumena kruha, a najizraženije promjene su se dogodile pri udjelu vode 2:1 i povišenim temperaturama fermentacije. Ispitivanja viskoamilografskih svojstava kruha su pokazala utjecaj dodatka kiselog tijesta na sve parametre kod oba tipa brašna. Dodatak kiselog tijesta nije imao statistički značajan ujecaj na čvstoću svih uzoraka (p < 0, 05). Kohezivnost se pokazala različitom pri različitim uvjetima pripreme kiseog tijesta, dok je otpor žvakanju bio manji kod svih uzorka od brašna T-400. Do statistički značajnog porasta elastičnosti (p < 0, 05) je došlo kod uzorka od brašna T-400 (omjer voda:brašno 1:2, tempratura fermentacije 35 °C) te kod uzorka od brašna T-1100 (omjer voda:brašno 1:1, temperatura fermentacije 25 °C).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA