Naslov
Utjecaj različitih vrsta žitarica i vode na strukturu ekstrudiranih proizvoda
(Textural characteristics of extruded product from different types of cereal and with varying water during extrusion process)

Autori
Gorički, Zrinka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
07.06

Godina
2010

Stranica
66

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Jukić, Marko

Ključne riječi
ekstrudirane žitarice za doručak; teksturalna svojstva; apsorpcija mlijeka
(ready-to-eat breakfast cereals; textural properties; milk absorption)

Sažetak
Zadatak ovoga rada bio je ispitati utjecaj dodatka pšeničnog, kukuruznog i rižinog brašna te različite količine dodane vode u procesu ekstruzije na strukturu ekstrudiranih žitarica za doručak. Pri različitim dodacima vode u procesu ekstruzije (21%, 23% i 27%) proizvedene su ekstrudirane kuglice od mješavine pšenične krupice s pšeničnim, kukuruznim ili rižinim brašnom. Uzorci su pripremljeni sa i bez slatkog premaza. Teksturalna svojstva suhih ekstrudiranih kuglica i kuglica pripremljenih kao obrok s mlijekom provedena su pomoću senzorskih metoda i instrumentalno pomoću analizatora teksture TA.XT Plus. Weibull jednadžba se koristila za nelinearnu estimaciju eksperimentalnih podataka za apsorpciju mlijeka i promjenu hrskavosti u pripremljenom obroku tijekom vremena. Hrskavost suhih ekstrudiranih uzoraka bez premaza je bila mnogo veća od hrskavosti uzoraka s premazom, najveću hrskavost imali su uzorci od čiste pšenične krupice i brašna, a najmanju, uzorci od mješavine pšenične krupice i kukuruznog brašna. Povećanjem količine dodane vode u procesu ekstruzije smanjivala se hrskavost gotovog proizvoda. Apsorpcija mlijeka i gubitak hrskavosti u obroku s mlijekom bili su mnogo jače izraženi i brži kod uzoraka bez premaza u odnosu na uzorke s premazom. Također su utvrđene statistički značajne korelacije između velikog dijela podataka dobivenih ispitivanjem apsorpcije mlijeka, instrumentalnim određivanjem hrskavosti i senzorskim ispitivanjem.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Specijalistički rad

POVEZANOST RADA