Naslov
Utjecaj pakiranja u modificiranoj atmosferi na kemijska i senzorska svojstva pahuljica od kukuruza i riže s dodatkom vitamina
(Effect of a modified atmosphere packaging on chemical and sensory properties of corn and rice flakes with added vitamins)

Autori
Večenaj, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
15.03

Godina
2010

Stranica
53

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Ključne riječi
pahuljice od kukuruza i riže s dodatkom vitamina; modificirana atmosfera; kemijska svojstva; lipidna oksidacija; senzorska svojstva
(corn and rice flakes with added vitamins; modified atmosphere packaging; chemical properties; lipid oxidation; sensory properties)

Sažetak
Sušenje na valjkastim sušnicama je jedna od energetski efikasnih metoda dehidratacije. Ovim postupkom proizvode se instant pahuljice na bazi žitarica. Pahuljice od kukuruza i riže s dodatkom vitamina sadrže polinezasićene masne kiseline i imaju niski aktivitet vode pa su u prisutnosti kisika sklone reakcijama lipidne oksidacije. Pakiranjem u modificiranoj atmosferi mijenja se sastav atmosfere unutar ambalaže na način da se kisik zamjenjuje dušikom s ciljem produljenja trajnosti proizvoda. Cilj ovoga rada bio je ustanoviti mogu li se pakiranjem u modificiranoj atmosferi očuvati kemijska i senzorska svojstva pahuljica od kukuruza i riže s dodatkom vitamina. Pahuljice su pakirane u modificiranoj atmosferi i neizmijenjenoj atmosferi te skladištene na sobnoj temperaturi i u termostatu temperature 37 °C. Tijekom pet mjeseci skladištenja praćene su promjene u kemijskom sastavu i to: udio masti, sastav masnih kiselina, stupanj kiselosti, udio ukupnog inverta i škroba. Također su praćene i promjene izabranih senzorskih svojstava proizvoda metodom kvantitativne deskriptivne analize. Kod proizvoda pakiranih u neizmijenjenoj atmosferi i skladištenih na sobnoj temperaturi javljaju se nepoželjne promjene kao okus i miris na užeglo nakon četiri mjeseca skladištenja, a smanjenje udjela polinezasićenih masnih kiselina nakon trećega mjeseca. Kod proizvoda pakiranih u neizmijenjenoj atmosferi i skladištenih u termostatu, navedene promjene su većega intenziteta nego u proizvodima pakiranim u neizmijenjenoj atmosferi i skladištenim na sobnoj temperaturi. Proizvodi pakirani u modificiranoj atmosferi ne razlikuju se značajno u kemijskim i senzorskim svojstvima od proizvoda nakon proizvodnje. Pakiranjem u modificiranoj atmosferi i skladištenjem u termostatu temperature 37 °C tijekom pet mjeseci udio polinezasićenih masnih kiselina u masti se ne mijenja i nema značajnih promjena u senzorskim svojstvima pahuljica od kukuruza i riže s dodatkom vitamina. Dobiveni rezultati ukazuju na opravdanost korištenja modificirane atmosfere kao tehnike pakiranja.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Specijalistički rad

POVEZANOST RADA