Naslov
Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva nekih proizvoda na bazi mlijeka
(Influence of hydrocolloid addition on the rheological properties of some dairy products)

Autori
Šubarić, Drago ; Piližota, Vlasta ; Lovrić, Tomislav ; Nedić, Nela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka / 34. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka / Tratnik, Ljubica - Zagreb, 2000, 30-31

Skup
34. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 08.11.2000. - 11.11.2000

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
hidrokoloidi; reološka svojstva; mliječne kreme; proteini sirutke; jogurt
(hydrocolloids; rheological properties; dairy creams; whey protein concentrate; yogurt)

Sažetak
Pri ocjeni kakvoće mliječnih proizvoda značajnu ulogu ima poznavanje reoloških svojstava. Da bi se postigla određena reološka svojstva proizvoda, potrebno je osim odabira sirovine i pravilnog vođenja procesa proizvodnje koristiti i različite dodatke za poboljšanje kakvoće proizvoda. Cilj ovoga rada je utvrditi utjecaj različitih hidrokoloida (brašno sjemenke rogača, karagen, karboksimetilceluloza, škrob, pektin…) na reološka svojstva mliječnih krema (pri niskim temperaturama), utjecaj dodatka navedenih hidrokoloida i voćnih komponenti (voćnih koncentrata i kaša) na reološka svojstva tekućeg jogurta, te međudjelovanje hidrokoloida i proteina sirutke (u temperaturnom području od –5 °C do +70 °C). Mjerenja su provedena primjenom rotacijskog viskozimetra (sustav koncentričnih cilindara). Na osnovi provedenih mjerenja obavljen je izračun reoloških parametara (koeficijent konzistencije i indeks tečenja). Pri praćenju utjecaja hidrokoloida i voćnih koncentrata i kaša na reološka svojstva jogurta utvrđen je i utjecaj navedenih dodataka na stabilnost dobivenog sustava računanjem indeksa stabilnosti. Rezultati istraživanja su pokazali da je dodatak hidrokoloida imao znakovit utjecaj na reološka svojstva mliječnih krema i jogurta (povećanje konzistencije), kao i na sniženje temperature smrzavanja mliječnih krema. Jogurt sa dodatkom voćne komponente imao je znatno veću stabilnost u slučaju kada je dodan i hidrokoloid, a od dodanih hidrokoloida najveći utjecaj imao je dodatak brašna sjemenke rogača, a zatim karboksimetilceluloze te pektina. Istraživanja provedena sa modelnim otopinama koncentrata proteina sirutke pokazala su da hidrokoloidi, ovisno o vrsti značajno utječu na reološka svojstva, posebno u području niskih temperatura. Rezultati dobiveni u ovom radu mogli bi imati značajnu ulogu u proizvodnji različitih proizvoda na bazi mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA