Naslov
Utjecaj sortnog sastava plodova maslina u preradi na prinos i neke pokazatelje kvalitete ulja Istarske bjelice, Buže i Leccina
(Influence of olive fruits variety composition on oil yield and some quality parameters of Istarska bjelica, Buža and Leccino oils)

Autori
Tomse, Chiara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Poljoprivredni odjel Veleučilišta u Rijeci

Mjesto
Poreč

Datum
28.05

Godina
2010

Stranica
40

Mentor
Koprivnjak, Olivera

Ključne riječi
sorte maslina; djevičansko maslinovo ulje; ekstraktabilnost; slobodne masne kiseline; peroksidni broj
(olive variety; virgin olive oil; extractability; free fatty acids; peroxide number)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj kombiniranja plodova dviju sorti u preradi (Istarske bjelice i Buže te Istarske bjelice i Leccina) na kvantitativne pokazatelje uspješnosti prerade (randman i ekstraktabilnost) te neke od osnovnih pokazatelja kvalitete ulja (udio slobodnih masnih kiselina i peroksidni broj). Maseni udjeli plodova Istarske bjelice u kombinaciji s Bužom ili Leccinom bili su: 0, 20, 40, 60, 80 i 100%. Istarska bjelica imala je najveći randman (20-22%) i najveću ekstraktabilnost (56-72%), a Buža najmanji randman (6%) i najmanju ekstraktabilnost (30%). S porastom udjela Istarske bjelice, randman ulja kod Buže i Leccina rastao je gotovo linearno, ali ne i ekstraktabilnost. Do udjela od 40% Istarske bjelice u kombinaciji s Leccinom ekstraktabilnost je bila manja od teorijski očekivane, dok je do 80% u kombinaciji s Bužom bila veća od teorijski očekivane. Moguće da je to u vezi s uspostavom više ili manje povoljnih omjera vode i ulja, te s većom ili manjom aktivnošću pektolitičkih i celulolitičkih enzima koje u maslinovo tijesto unosi Istarska bjelica. Dodatak Istarske bjelice i Buži i Leccinu nije utjecao na udio slobodnih masnih kiselina, ali je smanjio peroksidni broj što se može povezati sa većim sadržajem fenolnih tvari u plodovima Istarske bjelice.

Izvorni jezik
Ostalo

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA