Naslov
Termofizikalna i fizikalna svojstva škroba izoliranog iz pšenice sorte „Srpanjka“ modificiranog smjesom adipinske kiseline i acetanhidrida
(Thermophysical and physical properties of starch isolated from wheat variety "Srpanjka" modified with a mixture of adipic acid and acetanhidrida)

Autori
Bekavac, Joško

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
14.05

Godina
2010

Stranica
34

Mentor
Babić, Jurislav

Ključne riječi
škrob; pšenica; adipinska kiselina; acetanhidrid
(starch; wheat; adipic acid; acetic anhydride)

Sažetak
Pšenica je najvažnija žitarica koja se koristi u ljudskoj prehrane i nakon kukuruza, druga je u ukupnoj proizvodnji žitarica. Osim u proizvodnji brašna, odnosno proizvoda od brašna (kruha, tjestenine i dr.) pšenica je važna sirovina za proizvodnju škroba. U prehrambenoj industriji škrob se često koristi kao dodatak pri proizvodnji različitih proizvoda. Međutim, primjena nativnog škroba u velikoj mjeri je ograničena zbog nekih svojstava kao što su retrogradacija, sinereza, promjena viskoznosti i teksture tijekom skladištenja i dr. Stoga sve veću primjenu imaju modificirani škrobovi koji se proizvode tretiranjem škroba različitim kemijskim, fizikalnim te enzimskim postupcima. Cilj ovoga istraživanja bio je modificirati škrob iz pšenice sorte Srpanjka smjesom adipinske kiseline i acetanhidrida u udjelima 4, 6 i 8 % te ispitati svojstva dobivenih modificiranih škrobova (svojstva želatinizacije i retrogradacije, kapacitet bubrenja i indeksa topljivosti, određivanje boje škroba te bistroće škrobne paste). Rezultati istraživanja pokazali su da su se temperature želatinizacije te entalpije želatinizacije snizile modifikacijom škroba pšenice smjesom adipinske kiseline i acetanhidrida u udjelu 4, 6 i 8 %. Ispitivani modificirani škrobovi bili su manje skloni retrogradaciji, pri čemu je smanjenje retrogradacije bilo proporcionalno stupnju modifikacije. Kapacitet bubrenja i indeks topljivosti ispitivanih škrobova rastao je s porastom temperature. U odnosu na nativni škrob, došlo je do vidljive promjene boje kod svih ispitivanih modificiranih škrobova. Bistroća škrobne paste smanjila se modifikacijom u udjelu 4 i 8 %, dok modifikacija u udjelu 6 % nije značajno utjecala na bistroću paste.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA