Naslov
Inhibicija bakterije Yersinia enterocolitica tijekom čuvanja fermentiranih mlijeka s dodatkom meda pomoću Lactobacillus casei
(Inhibition of Yersinia Enterocolitica growth during cold storage of honey-sweetened milks fermented by the use of Lactobacillus casei Lc-01)

Autori
Hajnš, Petra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno – tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
18.09

Godina
2009

Stranica
47

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Lučan, Mirela

Ključne riječi
kravlje; kozje i sojino mlijeko; Lactobacillus casei Lc-01; med;
(cow’s milk; goat’s milk; soymilk; Lactobacillus casei Lc-01; honey; Yersinia enterocolitica; inhibition)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj fermentiranih probiotičkih napitaka od kravljeg, kozjeg i sojinog mlijeka s dodatkom bagremovog i kestenovog meda prema patogenoj bakteriji Yersinia enterocolitica. Za pripravu napitaka korištena je monokultura Lactobacillus casei Lc-01, a fermentirano je UHT kravlje mlijeko s 2, 8% mliječne masti, UHT kozje mlijeko s 3, 2% mliječne masti, te sojino mlijeko s 2, 2% masti. Dvije vrste meda dodavane su u mlijeko prije fermentacije u udjelima od 2 i 5%. Fermentacija je provedena na 37 °C u trajanju od 25 sati, a nakon toga proizvodi su čuvani na 4 °C. Titracijska kiselost, pH-vrijednost i broj probiotičkih bakterija utvrđeni su nakon 25 sati fermentacije, te nakon 7, 14 i 21 dan čuvanja. Kravlje mlijeko fermentirano s Lc-1 najjače je inhibiralo rast bakterije Yersinia enterocolitica s dodatkom kestenovog meda u udjelu od 2% 21. dan čuvanja. Kozje fermentirano mlijeko najjače je inhibiralo rast bakterije Yersinia enterocolitica s dodatkom bagremovog i kestenovog meda u udjelu od 5% u 21. danu čuvanja. Sojino mlijeko fermentirano s Lc-01, najjače je inhibiralo Yersinia enterocolitica uz dodatak kestenovog meda u udjelu od 5% u 21. danu čuvanja. Bagremov med je u svim proizvodima u svim fazama čuvanja slabije inhibirao rast Yersinia enterocolitica u odnosu na kestenov med.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA