Naslov
Procjena kvalitete džema i ekstra džema od višnje i višnje maraske sa smanjenom energetskom vrijednošću
(Quality evaluation of energy reduced sour cherry and sour cherry marasca jam and extra jam)

Autori
Levaj, Branka ; Dragović-Uzelac, Verica ; Pedisić, Sandra ; Kezić, Nataša

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), stručni

Skup
Drugi hrvatski kongres ruralnog turizma

Mjesto i datum
Mali Lošinj, Hrvatska, 21.04.2010. - 24.04.2010

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
višnja; višnja maraska; želirani proizvodi; fenolni spojevi; čvrstoća; pektinski preparati
(sour cherry; sour cherry marasca; jelly products; phenolics; gel strength; commercial pectin)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odabir optimalne recepture džema i ekstra džema od višnje i višnje maraske sa smanjenom energetskom vrijednošću procjenom njihove kvalitete. U plodovima i u proizvodima određen je fizikalno-kemijski sastav te količine fenolnih spojeva i antocijana. Pripremljenim proizvodima je izmjerena čvrstoća, a senzorski su ocijenjeni tehnikom jednostavnog niza. Plodovi višnje maraske imaju veći udio suhe tvari, ukupnih i reducirajućih šećera, saharoze te su i plodovi i proizvodi višnje maraske bogatiji antocijanima i fenolnim spojevima u odnosu na plodove višnje. Ekstra džemovi zbog većeg udjela voća imaju veće količine antocijana i fenolnih spojeva u odnosu na džemove. Povećanje koncentracije dodanog komercijalnog pektinskog preparata više je utjecalo na čvrstoću džema nego povećanje udjela voća i suhe tvari. Prema senzorskoj ocjeni pokazalo se da je između ispitanih receptura najprihvatljivija ona za džem od višnje sa 45 % suhe tvari i 0, 5 % pektinskog preparata i ona za ekstra džem od višnje maraske s 30 % suhe tvari i 0, 3 % pektinskog preparata.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA