Naslov
Senzorska kvaliteta polupečenih pekarskih proizvoda s dodatkom pšeničnog kiselog tijesta
(Sensory quality of semi-baked bakery products whit the addition of wheat sourdough)

Autori
Dorbić, Ivo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
17.12

Godina
2009

Stranica
65

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
pšenično kiselo tijesto; polupečeni kruh i pecivo; konvencionalno pečeni kruh i pecivo; senzorske osobine
(wheat sordough; semi-baked breads and rolls; conventionally baked bread and rolls; sensory characteristics)

Sažetak
Povećanje konkurencije među proizvođačima pekarskih proizvoda potaklo je razvoj novih tehnologija u cilju poboljšanja kvalitete kruha i peciva. Sukladno tome razvijene su metode brzog smrzavanja, kao i tehnologija polupečenja pekarskih proizvoda. Pored tehničkog razvoja, u proizvodnji pekarskih proizvoda sve više se koristi pšenično kiselo tijesto u cilju poboljšanja senzorske kvalitete i produljenja svježine pekarskih proizvoda. U radu je ispitivan utjecaj pšeničnog kiselog tijesta na senzorske osobine polupečenih i konvencionalno pečenih pekarskih proizvoda (kruh i pecivo). Istraživanje se provodilo na pšeničnom bijelom kruhu Baguette, miješanom kukuruznom kruhu Baguette, pšeničnom bijelom i miješanom kukuruznom pecivu. Ocjenjivala su se senzorska svojstva uzoraka, 8 i 24 sata nakon pečenja (volumen, vanjski izgled, izgled sredine, miris, okus). S obzirom na dobivene rezultate, vidljivo je značajano poboljšanje senzorskih svojstava (veće ocjene) ispitivanih uzoraka kruha i peciva s dodanim pšeničnim kiselim tijestom, bilo da su pečeni konvencionalnim načinom ili primjenom tehnologije polupečenja. Statistički značajna razlika (P<0, 05), određivana Fischerovim testom, vidljiva je kod senzorskih ocjena polupečenih uzoraka kruha i peciva sa dodanim kiselim tijestom u odnosu na uzorke kojima nije dodano kiselo tijesto bez obzira na način pečenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Specijalistički rad

POVEZANOST RADA