Naslov
Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka
(Influence of oil phase and aditives on rheological properties and oksidative stability off salad dressing)

Autori
Pastor, Rahela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
08.05

Godina
2009

Stranica
58

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
umaci; preljevi; emulzija ulje/voda; stabilizatori; reološka svojstva; oksidacijska stabilnost.
(salad dressing; emulsion oil/water; texture-forming aditives; rheological properties; oxidation stability.)

Sažetak
Reološka svojstva su važan čimbenik kakvoće proizvoda kao što su emulzije tipa ulje/voda (umaci, preljevi, majoneza). Za određivanje određenih reoloških svojstava i stabilnosti proizvoda potrebno je koristiti različite dodatke. Cilj ovoga rada je ispitati utjecaj sastava uljne faze ( suncokretovo ulje, ulje šafranike, ulje kukuruzne klice) i dodataka (voćni sokovi grejpa, ananasa, višnje ; svježe iscjeđeni sokovi crvenog i žutog grejpa ; jogurta ; emulgatora Tweena 20 ; žumanjka jajeta patke ; žumanjka jajeta kokoši) na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka. Mjerenja reoloških svojstava umaka provedena su na rotacijskom viskozimetru, pri temperaturi 23°C, a dobiveni podatci su korišteni za izračun reoloških parametara: koeficijenta konzistencije (k), indeksa tečenja (n) i prividne viskoznosti (m). Svi ispitivani uzorci umaka pokazivali su ne-Newtonsko, pseudoplastično tečenje s određenim područjem tiksotropne petlje. Rezultati istraživanja su pokazali da sastav uljne faze, dodatak voćnih sokova i emulgatora utječe na reološko ponašanje i oksidacijsku stabilnost umaka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA