Naslov
Reološko ponašanje emulzije ulje/voda izrađene različitim žumanjkom jajeta i dodatcima
(Rheological behaviour of oil/water emulsion formed off verious egg yolk types and additives)

Autori
Hrastić, Romina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
26.05

Godina
2009

Stranica
52

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
reološka svojstva; emulzija ulje/voda; žumanjak jajeta; hidrokoloidi; ugljikohidrati; emulgatori.
(rheological properties; oil/water emulsion; egg yolk; hydrocolloides; carbohydrates; emulsifier.)

Sažetak
Reološka svojstva su važan čimbenik kvalitete prehrambenih proizvoda kao što su majoneza, umaci (emulzije ulje/voda). Postizanje dobre reološke stabilnosti proizvoda moguće je odabirom kvalitetne sirovine, dobrim vođenjem procesa proizvodnje i korištenjem različitih dodataka. Cilj ovog rada je ispitati utjecaj tri vrste žumanjka jajeta (prepelica, bijela patka, kokoš hrvatica) ) i dodataka ugljikohidrata ( javorov sirup, glukoza, laktoza, saharoza, inulin TEX), hidrokoloida (guar, karaja) te emulgatora (Tween 80, Citrem LR10) na reološka svojstva emulzije ulje/voda (40% uljna faza) pri temperaturi mjerenja 10°C. Mjerenja reoloških svojstava su provedena na rotacijskom viskozimetru pri temperaturi 10°C, a dobiveni podatci su korišteni za izračun reoloških parametara: koeficijenta konzistencije (k), indeksa tečenja (n) i prividne viskoznosti (m). Svi uzorci majoneza su pokazali ne-Newtonsko, pseudoplastično tečenje sa određenim područjem tiksotropne petlje. Rezultati ovog istraživanja su pokazali da termičko tretiranje žumanjka jajeta, dodatak ugljikohidrata, hidrokoloida i emulgatora utječe na reološke karakteristike emulzije ulje/voda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA