Naslov
Utjecaj žumanjka jajeta i dodataka na reološko ponašanje emulzije ulje/voda
(Influence of egg yolk and additives on rheologic behaviour oil/water emulsion)

Autori
Švenda, Marijeta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
12.03

Godina
2009

Stranica
57

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
emulzija ulje/vode; žumanjak jajeta; ugljikohidrati; hidrokoloidi; emulgatori; reološka svojstva.
(oil/water emulsion; egg yolk; carbohydrates; hydrocolloides; rheological properties)

Sažetak
Reološka svojstva su važan čimbenik kakvoće proizvoda kao što su emulzije ulje/voda (majoneza). Za postizavanje određenih reoloških svojstava i stabilnosti proizvoda potrebno je, osim odabira sirovine i pravilnog vođenja procesa proizvodnje koristiti i različite dodatke. Cilj ovog rada je ispitati utjecaj žumanjka jajeta (prepelica, bijela patka, kokoš hrvatica) i dodataka ugljikohidrata (glukoza, saharoza, laktoza, inulin TEX, javorov sirup) te hidrokoloida (guar, karaja) i emulgatora (Tween 80, Citrem LR10) na reološka svojstva emulzije ulje/voda pri 23 °C. Na osnovi dobivenih rezultata izračunati su reološki parametri primjenom Ostwald-Reinerovog zakona (stupnjeviti zakon). Rezultati istraživanja su pokazali da vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta, dodatak ugljikohidrata, hidrokoloida i emulgatora utječe na reološko ponašanje emulzije ulje/voda sa 40 % -tnom uljnom fazom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA