Naslov
Djelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze
(Influence of dack egg yolk and milk protein on rheologic properties and oksidation stability of mayonnaise)

Autori
Šilipetar, Marijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
26.03

Godina
2009

Stranica
66

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
majoneza; žumanjak pačjeg jajeta; vrsta ulja; proteini sirutke; reološka svojstva.
(mayonnaise; dack eg yolk; assortment of oil; part of whey; rheological properties.)

Sažetak
Majoneza je emulzija ulja u vodi, čija reološka svojstva imaju važan utjecaj na funkcionalna svojstva i senzorske karakteristike proizvoda. Za postizanje određenih reoloških svojstava i stabilnosti proizvoda potrebno je, osim odabira sirovine i pravilnog vođenja procesa sirovine koristiti različite dodatke. Cilj ovoga rada je ispitati različite utjecaje (vrsta ulja, udio sirutke u prahu, vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta patke, zamrzavanje žumanjka jajeta patke i skladištenje 30 dana) na reološka svojstva majoneze pri temperaturama 25 °C i 10 °C. Na osnovi dobivenih rezultata reoloških svojstava majoneze izračunati su reološki parametri, koeficijent konzistencije i indeks tečenja primjenom Ostwald-Reinerovog zakona (stupnjeviti zakon). Rezultati istraživanja su pokazali da vrsta ulja, udio sirutke u prahu, vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta patke, zamrzavanje žumanjka jajeta patke i skladištenje 30 dana utječu na reološko ponašanje majoneze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA