Naslov
Antioksidacijska svojstva kavovina
(The antioxidant properties of coffee substitute)

Autori
Lisjak Besedić, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
26.11

Godina
2009

Stranica
61

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
antioksidacijska svojstva; kavovine; mlijeko; polifenoli; senzorska svojstva
(antioxidant capacity; coffee substitute; milk; polyfenols; sensory properties)

Sažetak
Kavovina je uobičajeni naziv za zamjene za kavu. To su visokovrijedne namirnice koje mogu biti pripremljene s vodom ili s mlijekom. Cilj ovog rada bio je odrediti pojedine skupine polifenola i antioksidacijski kapacitet pet vrsta kavovina, te utjecaj različitih koncentracija mlijeka na navedena mjerenja. Udjel ukupnih fenola, neflavonoida i flavonoida određen je reakcijom s Folin-Ciocalteau reagensom, udjel procijanidina metodom po Bate-Smithu, udjel flavan-3-ola određen je reakcijom s vanilinom i reakcijom s p-dimetilamino-cinamaldehidom (p-DAC), a udjel tanina njihovim vezanjem za kazein. Antioksidacijski kapacitet određen je reakcijama s željezo(III)-tripiridiltriazinom (FRAP), te radikalima 2, 2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonskom kiselinom) (ABTS) i 2, 2-difenil-1-pikrilhidrazilom (DPPH). Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje svih pet vrsta kavovina. Kavovina koja u sastavu ima 100 % cikorije pokazala se najboljim izvorom antioksidansa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA