Naslov
Utjecaj stupnja prženja na udjel kafeina u kavi
(The effect of roasting degree on the caffeine content in Coffee)

Autori
Hasaničević, Ilda

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
03.07

Godina
2009

Stranica
64

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
antioksidansi; kafein; kava; prženje
(antioxidants; coffee; caffeine; roasting)

Sažetak
Kava je, zbog atraktivne arome i punoće okusa, jedan od najčešćih konzumiranih napitaka u svijetu. Njezino konzumiranje je započelo u 6. stoljeću u Etiopiji, a danas se konzumira u cijelom svijetu. Najznačajniji bioaktivni sastojak kave je kafein. Svrha ovog rada je odrediti udjel kafeina u četiri uzorka kave: Minas i Cioccolatato (Coffea arabica) te Cherry i Vijetnam (Coffea canephora), prženih u tri stupnja. Udjeli kafeina odre_eni su primjenom tri različite metode: ekstrakcija kloroformom, mikro-metoda te metoda s olovnim acetatom. Antioksidacijski kapacitet kave određen je primjenom dvije metode: reakcijom s željezo(III) tripiridiltriazin (Fe3+-TPTZ) kompleksom (FRAP metoda), te reakcijom s 1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil radikalom (DPPH metoda). Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje svih uzoraka kave. Najveći udjel kafeina u svim uzorcima kave određen je primjenom mikro-metode. Ovisno o primijenjenoj metodi svijetlo i srednje prženje kave rezultiralo je najvećim udjelom kafeina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA