Naslov
Proizvodnaj pšeničnog kruha uz dodatak kvasnog i kiselog predfermenta
(Production of wheat bread with yeast preferment and sour preferment)

Autori
Mikelec, Krunoslav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.10

Godina
2009

Stranica
73

Mentor
Stehlik-Tomas, Vesna

Neposredni voditelj
Mrvčić, Jasna

Ključne riječi
kiselo tijesto; preferment; bakterije mliječne kiseline
(sourdough; predough; lactic acid bacteria)

Sažetak
Uvođenjem mehanizacije u pekarstvo tehnološki proces proizvodnje kruha uvelike ubrzao i skratio. Skraćivanjem tehnološkog procesa proizvodnje bitno je skraćeno i vrijeme fermentacije, što se nepovoljno odražava na aromu i okus kruha, te uzrokuje njegovo veće mrvljenje i brže starenje. U pekarama se je smatralo da se prednosti vođenja i upotrebe predtijesta tj. kiselih tijesta mogu nadoknaditi upotrebom aditiva, povečanjem udjela kvasca i putem sredstava za zakiseljavanje. Tek u proteklih deset godina odlučuju se u mnogim pekarama za promjene. Povećana osviještenost za kvalitetom i želja potrošača za izvornim (prirodnim) načinom proizvodnje pokreče mnoge pogone da opet vode kisela tijesta i predtijesta. Predtijesto ili kiselo tijesto, trebalo bi danas biti shvaćeno kao sastavni dio odlučujuće vrijednosti za kruh. Oni nisu više samo sredstva za dizanje, već kod jednakomjernih i kontroliranih uvjeta vođenja pružaju mnoge prednosti kao što su: intenzivnije bubrenje sastojaka brašna, izgradnja prekursora arome i aromatskih tvari, izgradnja prirodnih kiselina u odabranom odnosu, upravljanje enzimatskom razgradnjom sastojaka brašna, povečanje korisnosti i probavljivosti kruha, poboljšanje očuvanja svježine i produženje trajnosti usporavanjem rasta plijesni. Stoga je danas pažnja pekarske industrije usmjerena na primjenu starter kultura koje sadrže bakterije mliječne kiseline (BMK) ili mješovite kulture bakterija i kvasaca. BMK su dominantni mikroorganizmi u kiselom tijestu i imaju pozitivan učinak na tehnološke, mikrobiološke te nutritivne i organoleptičke karakteristike pekarskih proizvoda. Primjena starter kultura u pekarskoj industriji u Hrvatskoj je nedovoljna i odnosi se većinom na proizvodnju raženog kruha. Stoga je cilj ovog rada bio optimirati proces proizvodnje pšeničnog kruha u industrijskom mjerilu, primjenom suhog startera za proizvodnju kiselog predtijesta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA