Naslov
UTJECAJ UVJETA SKLADIŠTENJA NA ANTIOKSIDACIJSKU AKTIVNOST MONOSORTNOG DJEVIČANSKOG MASLINOVOG ULJA
(INFLUENCE OF STORAGE CONDITIONS ON ANTIOXIDATIVE ACTIVITY OF MONOVARIETAL VIRGIN OLIVE OIL)

Autori
Zmaić, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
02.03

Godina
2010

Stranica
45

Mentor
Škevin, Dubravka

Ključne riječi
maslinovo ulje; antioksidacijska aktivnost; polifenoli; HPLC; DPPH
(virgin olive oil; antioxidative activity; polyphenols; HPLC; DPPH)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj skladištenja na antioksidacijsku aktivnost djevičanskog maslinovog ulja proizvedenog od maslina sorte Drobnice. S obzirom da su fenolni spojevi najvećim dijelom odgovorni za održivost ulja, u ovom radu određivani su udjeli ukupnih fenolnih spojeva metodom prema Gutfingeru i HPLC analizom, udjeli o-difenolnih spojeva metodama prema Gutfingeru i prema Certu i suradnicima, te udjeli pojedinačnih fenolnih spojeva HPLC analizom. Osim navedenih analiza, uzorcima su određeni i osnovni parametri kvalitete. Tijekom skladištenja došlo je do smanjenja koncentracije ukupnih fenolnih tvari i o-difenola uslijed njihove antioksidacijske aktivnosti. Statistička obrada rezultata pokazala je da metode za određivanje ukupnih fenola i metode za određivanje o-difenola koreliraju sa vrlo visokim faktorom korelacije. Također je dokazano da o-difenolni spojevi prisutni u uzorcima daju najveći doprinos održivosti ulja. Vanilin, ferulna kiselina, hidroksditirosol i tirosol pokazali su najvišu korelaciju s antioksidacijskom aktivnošću ulja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA