Naslov
ISTRAŽIVANJE POLIFENOLNIH SPOJEVA I NJIHOVOG ANTIOKSIDACIJSKOG KAPACITETA TIJEKOM PRERADBE KAKAOVOG ZRNA
(RESEARCH OF POLYPHENOLIC CONTENTS AND ANTIOXIDANT CAPACITY IN PROCESSING OF COCOA BEANS)

Autori
Mazor Jolić, Slavica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.10

Godina
2009

Stranica
154

Mentor
Delonga, Karmela

Ključne riječi
polifenolni spojevi; antioksidacijski kapacitet; kakaovo zrno
(polyphenolic compounds; antioxidant capacity; cocoa bean)

Sažetak
Istraživanja polifenolnih spojeva u kakaovom zrnu i proizvodima na temelju kakaovog zrna od posebnog su značenja radi njihove uloge u zaštiti ljudskog zdravlja. Cilj ovog rada bio je praćenje promjena ukupnih i pojedinačni polifenolnih spojeva i antioksidacijskog kapaciteta tijekom proizvodnje čokolade za kuhanje i alkaliziranog kakaovog praha, te utvrđivanje polifenolnog sastava, antioksidacijskog kapaciteta i biološke učinkovitosti polifenolnih ekstrakata tamnih čokolada. Na smanjenje udjela ukupnih i pojedinačnih razgradnju polifenolnih spojeva te antioksidacijskog kapaciteta najviše utječe proces prženja kakaovog zrna i proces potaširanja kakaovog loma. Najviše se mijenjaju procijanidini B2 i B1 te (-)-epigalokatehin, a najmanje derivat kava kiseline. Utvrđena je linearna povezanost između UV/Vis spektrometrijskih i kromatografskih metoda, te su dobiveni matematički modeli za izračunavanje pojedinačnih polifenolnih spojeva i antioksidacijskog kapaciteta uzoraka iz ukupnih polifenolnih spojeva. Analizom glavnih komponenata i klaster analizom ustanovljeno je da se s obzirom na polifenolni sastav, antioksidacijski kapacitet i udjel nemasnih kakaovih dijelova uzorci svrstavaju u skupine prema uvjetima tehnološkog procesa. Biološka učinkovitost polifenola kakaove mase potvrđena je na in vivo modelu regeneracije jetre u Balb/c miševa. Za analizu ukupnih polifenolnih spojeva primjenjene su UV/Vis spektrometrijske metode, a za identifikaciju i kvantifikaciju pojedinačnih polifenolnih spojeva kromatografske metode. Antioksidacijski je kapacitet analiziran DPPH i ORAC metodama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA