Naslov
Mogućnosti primjene netradicionalnih postupaka u mljekarskoj industriji
(Possibilities of implementing nonthermal processing methods in the dairy industry)

Autori
Jeličić, Irena ; Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica ; Lisak, Katarina

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 60 (2010), 2; 113-126

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
mlijeko; visoki hidrostatski tlak; ultrazvuk; pulsirajuće električno polje; mikrofiltracija
(high hydrostatic pressure; ultrasound; pulsed electric fields; microfiltration)

Sažetak
U posljednja dva desetljeća istraživanja na području znanosti o hrani intenzivno su usmjerena na ispitivanje i optimiranje primjene novih, netermalnih postupaka obrade hrane. Ovaj rad opisuje nekoliko netradicionalnih postupaka poput visokog hidrostatskog tlaka, ultrazvuka, mikrofiltracije i pulsirajućeg električnog polja, čija se primjena intenzivno istraživuje i u mljekarskoj industriji. Za svaku je metodu dan poseban osvrt na princip inaktivacije mikroorganizama, dosad postignute rezultate vezane uz mikrobiološku redukciju te pozitivne, ali i negativne učinke koje imaju na sastojke i svojstva mlijeka. Među metode koje su se pokazale najviše obećavajućim za primjenu u mljekarskoj industriji, spadaju u prvom redu mikrofiltracia te kombinacija visokog hidrostatskog tlaka odnosno pulsirajućeg električnog polja i umjerenih temperatura, obzirom da do sada nisu dokazani negativni učinci njihove primjene na senzorska svojstva mlijeka i mliječnih proizvoda. Primjena tih metoda također pozitivno utječe na homogenizaciju mliječne masti, brzinu i mehanizam sirenja mlijeka, trajanje fermentacije mlijeka i sl. Dosta dobri rezultati su postignuti i primjenom kombinacije ultrazvuka i umjerenih temperatura, ali zabilježeno je narušavanje senzorskih svojstava mlijeka zbog pojave neželjenih tvari arome nastalih uslijed oksidacije mliječne masti prouzročene ultrazvučnom kavitacijom. U radu je ukratko razmatrana i primjena prirodnih anitmikrobnih tvari poput bakteriocina, laktoperoksidaze i lisozima. Međutim, njihova uporaba je ograničena zbog visoke cijene, sklonosti interakcijama s drugim sastojcima namirnice, loše topljivosti, promjene senzorskih svojstava proizvoda, uskog spektra djelovanja, spontanog gubitka baktericidnosti, itd. Također su ukratko opisani principi antimikrobnog djelovanja mikrovalova i ultraljubičastog zračenja, no njihova primjena nije značajnije zaživjela uglavnom iz tehničkih i komercijalnih razloga.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA