Naslov
Utjecaj ultrazvuka visoke snage na reološka i fizikalna svojstva suspenzija krumpirovog škroba
(EFFECT OF POWER ULTRASOUND ON RHEOLOGICAL AND PHYSICAL PROPERTIES OF POTATO STARCH)

Autori
Mislav Muža

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.10

Godina
2009

Stranica
48

Mentor
Anet Režek Jambrak

Ključne riječi
krumpirov škrob; ultrazvuk visoke snage; reologija; tekstura; fizikalna svojstva
(potato starch; power ultrasound; rheology; texture; physical properties)

Sažetak
U ovom radu željelo se istražiti kako ultrazvuk visoke snage utječe na reološka, teksturalna te fizikalna svojstva suspenzija krumpirovog škroba. Pripremljene 10 %-tne modelne suspenzije krumpirovog škroba tretirane su ultrazvukom. Sva ispitivanja provedena su prije i nakon obrade ultrazvukom visoke snage, pri frekvenciji od 22 kHz u ultrazvučnoj kupelji nominalne snage (150 W), te pri frekvenciji od 24 kHz ultrazvučnom sondom nominalne snage (100, 300 i 400 W) u vremenu od 15 i 30 minuta. Određeni su reološki parametri, te maksimalna viskoznost i početak želatinizacije primjenom Micro Visco-Amylo-Graph-a. Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DMK) određena je entalpija želatinizacije (ΔH), dok je iz egzotermne krivulje želatinizacije određen početak procesa (T¬o), temperatura vrha krivulje (Tp) i temperatura završetka procesa želatinizacije (Te). Teksturalna svojstva određena su primjenom analizatora teksture. Mikrografijom 10%-tnih suspenzija nativnog i ultrazvukom modificiranog krumpirovog škroba utvrđene su promjene u morfološkoj strukturi škroba nakon tretmana ultrazvukom. Reološki parametri ukazuju da su sve suspenzije imale nenewtonski karakter. Rezultatima ispitivanja utvrđeno je da su svojstva bubrenja i topljivosti u direktnom odnosu s reološkim i teksturalnim svojstvima. Početak želatinizacije je pri višoj temperaturi kod svih modelnih suspenzija u odnosu na nativni škrob. Jasno se mogu zaključiti osnovna svojstva škroba: retrogradacija i želatinizacija. Utvrđeno je da ultrazvuk izlazne snage 400 W najviše degradira škrobnu granulu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA