Naslov
UTJECAJ ULTRAZVUKA NA REOLOŠKA, TEKSTURALNA I FIZIKALNA SVOJSTVA PŠENIČNOG ŠKROBA
(THE INFLUENCE OF ULTRASOUND ON RHEOLOGICAL, TEXTURAL AND PHYSICAL PROPERTIES OF WHEAT STARCH)

Autori
Zoran Werner

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.03

Godina
2010

Stranica
57

Mentor
Anet Režek Jambrak

Ključne riječi
ultrazvuk; pšenični škrob; reologija; teksturalna svojstva; fizikalna svojstva
(ultrasound; wheat starch; rheology; textural properties; physical properties)

Sažetak
Svrha ovog rada bila je utvrditi djelovanje ultrazvuka različitih snaga i vremena tretiranja na reološka, teksturalna i različita fizikalna svojstva pšeničnog škroba. Na modelne suspenzije pšeničnog škroba primijenjen je tretman ultrazvučnom sondom (20 kHz) nominalne snage 600W. Korištene su dvije amplitude (75% i 100%) i različita vremena tretiranja (5, 10 i 15 min). Osim ultrazvučne sonde korišten je i tretman s ultrazvučnom kupelji (22 kHz) nominalne snage 150W i vremenima tretiranja od 10 i 15 minuta. Ispitivanjem reoloških svojstava (indeks tečenja, koeficijent konzistencije) utvrđeno je kako sve suspenzije pokazuju ne-Newtonovski karakter. Tretman ultrazvukom uzrokovao je promjene na elastičnosti, kohezivnosti, adhezivnosti i gumenosti škrobnih gelova, pri čemu je povećanje vremena ultrazvučnog tretiranja modelnih suspenzija pšeničnog škroba dovelo do smanjenja čvrstoće nastalih gelova. Viskoznost modelnih suspenzija pšeničnog škroba porasla je s vremenom tretiranja, a maksimalna viskoznost postignuta je primjenom tretmana ultrazvučne sonde korištenjem 100%-tne amplitude. Mikrografija modelnih suspenzija je pokazala narušavanje strukture i smanjenje veličine promatranih škrobnih granula primjenom ultrazvučnog tretmana.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA