Naslov
Utjecaj enzimski hidrolizirane laktoze na fermentaciju i preživljavanje bakterije Lactobacillus acidophilus u mlijeku
(The influence of enzyme-hydrolyzed lactose on fermentation and survival of bacteria Lactobacillus acidophilus in milk)

Autori
Profozić, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Veleučilište u Karlovcu, Studij prehrambene tehnologije

Mjesto
Karlovac

Datum
18.12

Godina
2009

Stranica
35

Mentor
Matijević, Bojan

Ključne riječi
Lactobacillus acidophilus La-5; mlijeko; hidroliza laktoze; fermentacija
(Lactobacillus acidophilus La-5; milk; lactose hydrolysis; fermentation)

Sažetak
Hidrolizom laktoze dobiju se šećeri koji su slađi, lakše fermentiraju i apsorbiraju se u probavnom traktu ljudi. Svrha ovog rada je ispitati utjecaj hidrolize laktoze na aktivnost i rast probiotičke bakterije Lactobacillus acidophilus La-5 u mlijeku. Hidroliza laktoze je provedena pomoću enzima β-D-galaktozidaze dobivene iz kvasca Kluyveromyces marxianus var. lactis, pri temperaturi od 37 °C. Nakon hidrolize laktoze mlijeko je inokulirano s monokulturom Lactobacillus acidophilus La-5, a fermentacija je provedena pri 37 °C. Tijekom fermentacije mlijeka praćena je titracijska kiselost, pH-vrijednost i broj živih stanica. Fermentacija mlijeka s Lactobacillus acidophilus La-5 bila je brža kod mlijeka s hidroliziranom laktozom u odnosu na fermentaciju mlijeka s nehidroliziranom laktozom. Porast broja živih bakterijskih stanica Lactobacillus acidophilus La-5 na kraju fermentacije bio je bolji u mlijeku s hidroliziranom laktozom (log CFU/mL = 9, 93) u odnosu na onu s nehidroliziranom (log CFU/mL = 9, 46). Lactobacillus acidophilus La-5 dobro preživljava u fermentiranom mlijeku bez obzira na hidroliziranu laktozu i njegov broj je tijekom 28 dana čuvanja bio iznad terapijskog minimuma u svim uzorcima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA