Naslov
Utjecaj polifenolnih spojeva na svojstva i oksidacijsku stabilnost djevičanskih maslinovih ulja odabranih autohtonih sorta
(The influence of polyphenolic compounds on the characteristics and oxidative stability of virgin olive oils from selected autochtonous varieties)

Autori
Žanetić, Mirella

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet Zagreb

Mjesto
Zagreb

Datum
03.12

Godina
2009

Stranica
128

Mentor
Štrucelj, Dubravka

Ključne riječi
antioksidacijska aktivnost; oksidacijska stabilnost; polifenoli; sastav masnih kiselina; sortno djevičansko maslinovo ulje
(antioxidant activity; fatty acid composition; monovarietal virgin olive oils; oxidative stability; polyphenols)

Sažetak
U ovom radu ispitivana su djevičanska maslinova ulja iz odabranih autohtonih hrvatskih sorta s nekoliko lokacija s ciljem ocjenjivanja kriterija za njihovu karakterizaciju. Trogodišnja istraživanja provedena su na sortnim uljima dobivenim istovjetnim tehnološkim postupkom prerade. U preliminarnim istraživanjima određivani su osnovni parametri kvalitete prema propisima za ekstra djevičansko maslinovo ulje, a određen je i sastav masnih kiselina, ukupni udjel fenolnih tvari te oksidacijska stabilnost Rancimat metodom. Na osnovi dobivenih rezultata odabrano je ulje iz pet sorti za detaljnije dvogodišnje istraživanje, koje je prošireno na određivanje pojedinačnih fenola HPLC metodom, te DPPH i ABTS antioksidacijske aktivnosti, antioksidacijskog kapaciteta (AOP) i oksidacijske stabilnosti (OSI). Kod nekih sorti su pojedine grupe fenolnih spojeva (sekoiridoidi, flavoni, lignani) pokazale veću antioksidacijsku aktivnost i antioksidacijski kapacitet nego ukupni fenoli. Kod ulja drugih sorti, oksidacijska stabilnost ovisi upravo o udjelu ukupnih fenola i omjeru oleinske i linolne kiseline. Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje sortnih ulja kojim su definirana specifična obilježja okusa i arome koja se pripisuju isključivo sorti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA