Naslov
Utvrđivanje promjene parametara kvalitete marmelade od marelice uz dodatak buče
(Establishing the quality parameters of apricot jams with adding pumpkin)

Autori
Marčetič, Helena ; Obradović, Valentina ; Ergović, Maja ; Levaj, Branka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
Proceedings/ 20th Scientific-Expert Conference on Agriculture and Food Industry / - , 2010, 145-153

Skup
20th Scientific-Expert Conference on Agriculture and Food Industry

Mjesto i datum
Neum, Bosna i Hercegovina, 30.09.2009. - 03.10.2009

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
marelica; marmelada; parametri kvalitete; polifenolne tvari; šećeri
(apricot; marmelade; parameters of quality; polyphenolic substance; sugars)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj procesa pripreme marmelade od marelice i marmelade u kojoj je određeni udio marelice zamijenjen dodatkom buče, u laboratorijskim uvjetima, na određene parametre kvalitete (suhu tvar, pH vrijednost, ukupnu kiselost, formolni broj, kloraminsku vrijednost, šećere), te na udio ukupnih fenola, neflavonoida, flavonoida, klorogenske kiseline i na stupanj posmeđivanja. Ispitivane marmelade su također podvrgnute mjerenju čvrstoće gela i senzorskom ocjenjivanju Rezultati istraživanja su pokazali da se udio šećera znatno ne mijenja tijekom prvog dijela proizvodnje. Tijekom procesa pripreme marmelade, pH i kloraminska vrijednost se ne mijenjaju, dok se ukupna kiselost i formolni broj smanjuju. Količina polifenolnih tvari malo se smanjuje tijekom procesa blanširanja i kuhanja marmelade, dok sadržaj klorogenske kiseline poraste tijekom blanširanja. Stupanj posmeđivanja u svim uzorcima je bio vrlo nizak. Sve ispitivane marmelade su imale zadovoljavajuću čvrstoću. Marmelada od marelice i buče je dobila dosta visoke ocjene, osim za svojstvo mirisa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA