Naslov
Utjecaj šećera na reološka svojstva kaše kupine
(Influence of sugars on the rheological properties of blackberry puree)

Autori
Ergović, Maja ; Obradović, Valentina ; Škrabal, Svjetlana ; Jakobović Snježana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
Proceedings/45th Croatian and 5th International Symposium on Agriculture / Prof.dr.sc.Marić, Sonja ; prof.dr.sc. Lončarić, Zdenko - Osijek : Fakultet agrobiotehničkih znanosti Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2010, 1109-1113

ISBN
978-953-6331-79-6

Skup
45th Croatian and 5th International Symposium on Agriculture

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 15.02.2010. - 19.02.2010

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
kupina; voćna kaša; šećeri; reologija
(blackberry; fruit puree; sugars; rheology)

Sažetak
Kaša kupine je poluproizvod koji je osnova za proizvodnju mnogih drugih proizvoda na bazi kupine, a poznavanje reoloških svojstava je važno za kreiranje proizvoda. Reološka svojstva iskazana kao reološki parametri ukazuju na konzistenciju i viskoznost, i bitni su parametri kvalitete nekog proizvoda ili poluproizvoda. Cilj ovoga istraživanja je utvrditi kako različiti dodani šećeri (saharoza, glukoza i fruktoza) utječu na reološka svojstva kaše kupine sa dodatkom voštanog kukuruznog škroba. Mjerenje je izvršeno na 20°C i 40°C pri brzinama smicanja 0-60 s-1 na rotacijskom reometru sa koncentričnim cilindrima. Rezultati istraživanja pokazuju da kaša kupine sa dodatkom voštanog kukuruznog škroba i saharoze pokazuje veće vrijednosti napona smicanja od one u kojoj je saharoza zamijenjena fruktozom i glukozom. Mjereno na 40°C kod kaše sa dodatkom saharoze došlo je do značajnog pada napona smicanja u odnosu na mjerenje pri 20°C. Indeks tečenja i koeficijent konzistencije se nalaze unutar graničnih vrijednosti za pseudoplastične sustave.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA