Naslov
Kemijske promjene tijekom procesa ekstruzije – izopeptidna veza
(Chemical Changes During the Extrusion Cooking - isopeptide bonds)

Autori
Kovaček, Damir ; Ninčević, Antonela ; Miljević, Ivana

Izvornik
PBN revija : stručna revija za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (1334-0719) 1-2 (2002); 8-11

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
Ekstruzija; Izopeptidne veze; Kvantno kemijsko modeliranje; Spektroskopija
(extrsusion; isopeptide bond; quantum chemical modeling; spectroscopy)

Sažetak
Posljednjih pedesetak godina nailazimo na sve veću primjenu postupka ekstruzije u prehrambenoj i fermentativnoj industriji. Intezivna istraživanja usmjerena su prema studiranju kemijskih promjena u sirovini, izazvanih toplinskom i mehaničkom energijom u ekstruderu. Poznato je da nekoliko uzastopnih termičkih tretmana mijenja proteinsku strukturu, pri čemu dolazi do rekombinacije proteina, te nastanka novih izopeptidnih veza. Budući da nastanak izopeptidnih veza doprinosi najvećim dijelom promjenama nutritivnih svojstava gotovog, ekstrudiranog proizvoda, naša istraživanja bila su usmjerena na proučavanje i interpretaciju njihovog nastanka primjenom metoda kvantno kemijskog modeliranja i FT-IR spektroskopije. U ovom radu korišteni su AM1 semiempirijskski i HF/6-31G* ab initio pristupi.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Kemija

POVEZANOST RADA