Naslov
MIKROBIOLOŠKA KAKVOĆA ŠARSKOG SIRA
(MICROBIOLOGICAL QUALITY OF SHARRI CHEESE)

Autori
Rysha, Agim

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.02

Godina
2010

Stranica
85

Mentor
Delaš, Frane

Ključne riječi
koagulum; mikrobiološka ispravnost; patogeni mikroorganizmi; sirovo mlijeko; šarski sir
(coagulum; microbiological correctness; pathogenic microorganisms; raw milk; sharri cheese)

Sažetak
Prema statističkim podacima različitih zemalja svijeta, sirevi koji su proizvodeni iz sirovog mlijeka mogu predstavljati opasnost za potrosače budući da se pri proizvodnji ne provodi postupak pasterizacije sa ciljem uklanjanja patogenih mikroorganizama. Svrha ovog rada bila je odrediti mikrobiološku ispravnost šarskog sira koji se proizvodi na Kosovu. Istraživanje ispravnosti je obuhvatilo sve faze proizvodnje od mlijeka kao osnovne sirovine do konačnog proizvoda, u razdoblju od srpnja do listopada godine 2007. Uzorkovanje je obavljeno četiri puta na četiri lokacije Prizrenske regije. Istraživanje prisutnosti patogenih bakterija provedeno je u nepasteriziranom ovčjem mlijeku i siru te u pasteriziranom kravljem mlijeku i siru. Osim mikrobiološkog istraživanja, određivala se i mikrobiološka kakvoća vode za piće te provela analiza fizikalnih i kemijskih parametara skale. Istraživanje se provodilo prema EU propisu 853/2004, Commission Regulation (EC) No.2073/2005 i Commission Regulation (EC) No. 2074/2005. 77% uzoraka sirovog mlijeka nije zadovoljilo standarde propisane Europskim propisom 853/2004 (poglavlje III, čl.3.b) o sirovom mlijeku namijenjenom za preradu mliječnih proizvoda. 77% uzoraka koaguluma/gruša nije zadovoljilo standarde propisane Europskim propisom 2073/2005. 100% uzoraka sira poslije perioda zrenja od 8-10 dana nije zadovoljilo standarde propisane Europskim propisom 2073/2005. 100% uzoraka sira poslije 45 dana u rasolu nije zadovoljilo standarde propisane Europskim propisom 2073/2005. Mikrobiološka neispravnost šarskog sira pokazala je da je potrebno poduzeti radikalne mjere u cilju poboljšanja proizvodačke infrastrukture, nadzirati zdravstveno stanja ovaca i krava, te da je potrebno za primjenu dobre proizvođačke prakse poboljšati higijenske uvjete i osobnu higijenu osoblja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA