Naslov
Optimiranje fermentacije sojinog mlijeka probiotičkim bakterijskim kulturama
(Optimization of soymilk fermentation with probiotic bacterial cultures)

Autori
Lovković, Sandy

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.02

Godina
2010

Stranica
99

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
fermentacija; sojino mlijeko; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei; Bifidobacterium animalis ssp. lactis; Streptococcus thermophilus
(fermentation; soymilk; Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium animalis ssp. lactis; Lactobacillus casei; Streptococcus thermophilus)

Sažetak
U sojinom je mlijeku istražen rast monokultura probiotičkih bakterija Lactobacillus acidophilus La-5, Lactobacillus casei Lc-01 i Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 kao i rast mješovitih kultura probiotičkih bakterija (ABT-5, BCT i mješavine jogurtne kulture sa bifidobakterijama). Također je istražen utjecaj temperature fermentacije (37 i 42 C) i dodatka šećera (saharoze, odnosno glukoze) na trajanje fermentacije te na rast pojedinih sojeva bakterija tijekom fermentacije, odnosno na preživljavanje tijekom 28 dana čuvanja fermentiranih uzoraka pri temperaturi hladnjaka. Cilj rada bio je odabir optimalnog soja, odnosno mješovite kulture, koja provodi fermentaciju u prihvatljivom vremenu, a da se postigne visok broj probiotičkih bakterija na kraju fermentacije, dobro preživljavanje tijekom čuvanja i da je proizvod prihvatljivih senzorskih karakteristika. Fermentacije sojinog mlijeka monokulturama probiotičkih bakterija (La-5, Lc-01 i Bb-12) trajale su 12-17 sati, bez obzira na dodatak šećera. U svrhu skraćivanja fermentacije, sojino je mlijeko inokulirano mješovitom kulturom ABT-5 (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermophilus) i BCT (Bifidobacterium spp., Lactobacillus casei i Streptococcus thermophilus). Fermentacije mješovitim kulturama ABT-5 i BCT trajale su 6 do 8 sati. Kod ovih kultura nakon fermentacije postignut je probiotički minimum (10 x 6 CFU/mL) za oba probiotička soja (Lactobacillus. acidophilus i Bifidobacterium spp. u ABT-5 kulturi odnosno Lactobacillus casei i Bifidobacterium spp. u BCT kulturi). Sojevi Lb. acidophillus i Lb. casei slabo su preživljavali tijekom 28-dnevnog čuvanja. Stoga je u nastavku istraživanja sojino mlijeko inokulirano jogurtnom kulturom uz dodatak bifidobakterija. Tada je fermentacija trajala puno kraće (4 sata) za razliku od fermentacje monokulturom bifidobakterija (oko 12 sati), a bifidobakterije su dobro preživljavle tijekom čuvanja. Dodatak šećera popravljao je okus napitka, ali nije imao utjecaja na preživljavanje bakterija tijekom čuvanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA