Naslov
Utjecaj mikroinkapsuliranog probiotičkog soja Lactobacillus helveticus M92 i transglutaminze na svojstva čvrstog jogurta
(Influence of microencapsulated probiotic strain Lactobacillus helveticus M92 and transglutaminase on the properties of set-style yoghurt)

Autori
Buneta, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.07

Godina
2009

Stranica
58

Mentor
Šušković, Jagoda

Ključne riječi
čvrsti jogurt; kazein; Lactobacillus helveticus; mikroinkapsulacija; senzorska svojstva; transglutaminaza
(casein; Lactobacillus helveticus; microencapsulation; sensoric properties; set-style yoghurt; transglutaminase)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je istražiti utjecaj mikroinkapsuliranih stanica probiotičkog soja Lactobacillus helveticus M92 u kazeinu s TGazom i transglutaminaze na kvalitetu i senzorska svojstva čvrstog jogurta. Za proizvodnju jogurta je korišteno svježe homogenizirano mlijeko s 3, 3 % mliječne masti kojemu je dodana mikroinkapsulirana kultura L. helveticus M92 i enzim transglutaminaza, aktiviran 1, 5 h pri 55 °C. Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije 15 min pri 85 °C. Nakon hlađenja na 43°C, mlijeko za proizvodnju čvrstog jogurta inokulirano je zamrznutom starter kulturom (BT10X i 100F) i mikroinkapsuliranom probiotičkom kulturom L. helveticus M92. Proizvedeni su i kontrolni uzorci bez dodatka mikroinkapsulirane probiotičke kulture i transglutaminaze. U radu je određivan fizikalno-kemijski sastav mlijeka i jogurta, broj živih stanica probiotičke kulture L. helveticus M92 kao i senzorska svojstva proizvedenog čvrstog jogurta.Utvrđeno je da trajanje fermentacije uzoraka probiotičkih jogurta proizvedenih s dodatkom mikroinkapsuliranih stanica probiotičkog soja L. helveticus M92 bilo kraće nego vrijeme fermentacije kontrolnih uzoraka jogurata. Rezultati senzorske analize su pokazali da su jogurti s dodatkom mikroinkapsuliranih probiotičkih stanica L. helveticus M92 i TGaze dobili bolje senzorske ocjene za svojstvo izgleda tijekom skladištenja, dok su uzorci jogurta bez dodatka TGaze dobili bolje senzorske ocjene za svojstva mirisa i okusa tijekom perioda skladištenja.Broj živih stanica probiotičke bakterije L. helveticus M92 u svim uzorcima čvrstog probiotičkog jogurta bio je veći od 106 CFU/g nakon 21 dan čuvanja pri 4 oC, što je u skladu sa zahtjevima koje moraju ispunjavati probiotički proizvodi.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA