Naslov
Nužnost smanjenja utroška soli u pekarskim proizvodima
(Needfulness to salt reduction in bakery products)

Autori
Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Dumančić, Gabrijela ; Koceva Komlenić, Daliborka ; Jukić, Marko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, pp prezentacija, znanstveni

Skup
Sol i zdravlje

Mjesto i datum
Osijek, Hrvatska, 28.01.2010

Vrsta sudjelovanja
Plenarno

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
pekarski proizvodi; smanjenje soli; sol u kruhu
(bakery products; salt reduction; salt in bread)

Sažetak
Visoki krvni tlak je glavni uzročni čimbenik srčanih bolesti i moždanog udara, koji može biti uspješno smanjen redukcijom unosa natrija (preko kuhinjske soli) u prehrani. Unos soli za stanovništvo diljem Europe, pa tako i Hrvatske, je visok i premašuje količine potrebne za normalno funkcioniranje. Oko 70% soli unosi se putem gotovih i polugotovih namirnica. To je tzv. „skrivena sol“, a dolazi u pekarskim i mesnim proizvodima, sirevima, gotovim juhama i umacima, konzerviranom povrću i dr., i naravno u jelima koja se poslužuju u ugostiteljskim objektima. Obzirom na povezanost utroška soli i koronarnih bolesti, znanstvenici smatraju kako bi se stopa smrtnosti od srčanih bolesti i moždanog udara mogla značajno smanjiti kada bi se promijenile prehrambene navike, odnosno smanjila konzumacija prekomjerno slanih jela. Iz tih razloga u svijetu su pokrenute mnoge nacionalne akcije za smanjenjem korištenja kuhinjske soli. U Hrvatskoj je ova inicijativa pokrenuta na Prvom hrvatskom kongresu o hipertenziji (2006) te je dobila potpunu potporu medicinskih stručnjaka. Proizvođači pekarskih proizvoda prvi su se uključili u ovu akciju o kojoj su dobili informacije na međunarodnom kongresu Brašno-Kruh '07, te na Festivalu kruha održanim 2007. godine. Prema nekim istraživanjima unos kuhinjske soli preko kruha i pekarskih proizvoda iznosi od 25 do 30%. Dodatak soli pri proizvodnji pekarskih proizvoda je različit u pojedinim zemljama i iznosi 1-2 %. U Hrvatskoj iznosi ~2 %, što znači da se dodaje 2g soli na 100g brašna. Primarna upotreba soli je poboljšanje okusa pekarskih proizvoda. Osim utjecaja na okus dodatak soli ima i tehnološki aspekt. Međutim, iako dodatak soli utječe na okus i tehnološka svojstva proizvoda, istraživanja pokazuju da bi se njegov dodatak u standardnim pekarskim proizvodima mogao smanjiti do 25%, bez značajnijeg utjecaja na kakvoću proizvoda. Vrlo je važno stvoriti naviku na konzumiranje hrane s manje soli, te su mnoge zemlje u svijetu postavile za cilj postupnu redukciju soli u pekarskim proizvodima, prvo za 10-15%, a zatim nakon određenog vremenskog perioda do 25% (1, 5g/100g brašna). Time bi se doprinijelo dugoročnoj prevenciji kardiovaskularnih bolesti. Ovaj način redukcije soli u pekarskim proizvodima preporučuje se i hrvatskim pekarima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA