Naslov
Optimalni uvjeti fermentacije smrznutih proizvoda
(Optimal conditions for fermentation of frozen bakery products)

Autori
Hlapčić, Ivona

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
13.07

Godina
2009

Stranica
73

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
smrznuti pekarski proizvodi; fermentacija; senzorska svojstva; volumen
(frozen bakery products; fermentation; sensory analysis; bread volume)

Sažetak
U radu je utvrđeno optimalno vrijeme fermentacije smrznutih pekarskih proizvoda na temelju ukupne ocjene senzorskih svojstava, zatim volumena i omjera visine i širine proizvoda. Rezultati su se zatim usporedili sa standardnim proizvodom. Kod senzorskih osobina ocjenjivali su se vanjski izgled, izgled sredine, miris kore i sredine i okus kore i sredine. Volumen peciva se odredio pomoću metode nasipanja brašna. Utvrđeno je da volumen raste s vremenom fermentacije. Omjer visine i širine izračunat je pomoću podataka dobivenih iz slika kriški pekarskih proizvoda. Utvrđeno je da omjer visine i širine opada s vremenom fermentacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA