Pregled bibliografske jedinice broj: 441649
Tekstura polupečenih smrznutih kruhova dobivenih uz dodatak kiselog tijesta
Tekstura polupečenih smrznutih kruhova dobivenih uz dodatak kiselog tijesta, 2009., diplomski rad, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 441649 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Tekstura polupečenih smrznutih kruhova dobivenih uz dodatak kiselog tijesta
(Texture of partially baked frozen breads made with addition of sourdough)
Autori
Tomašković, Lucija
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad
Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
16.07
Godina
2009
Stranica
44
Mentor
Ćurić, Duška
Ključne riječi
tekstura; kiselo tijesto; fermentacija; specifični volumen; kruh
(texture; sourdough; fermentation; bread volume;)
Sažetak
U ovom radu bila su uspoređivana teksturalna svojstva kruhova zamiješenim s kvascima S. cerevisiae i S. uvarum te kruhova pripremljenih uz dodatak kiselih tijesta fermentiranih s komercijalnim preparatom LV4 i LV4 uz dodatak Lb. sanfranciscensis. Analizatorom teksture su bila određivana svojstva: tvrdoća, elastičnost, rastezljivost, kohezivnost, gumenost i žvakljivost. Također je istražen sastav organskih kiselina u kiselim tijestima proizvedenim pri različitim temparaturama, vremenima fermentacije i različitim mikroorganizmima. Najbolji omjer kiselina je imalo kiselo tijesto proizvedeno 24-satnom fermentacijom pri 30°C sa starterom LV4. Jedan od ciljeva ovog rada bio je i usporedba specifičnih volumena prizvedenih kruhova. Kruhovi zamiješeni sa S. cerevisiae i LV4 uz dodatak Lb. sanfranciscensis imali slične specifične volumene.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
