Naslov
Utjecaj tribomehaničke mikronizacije na fizikalna svojstva koncentrata proteina sirutke
(Influence of tribomechanical micronization on physical properties of whey protein concentrate)

Autori
Herceg, Zoran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
03.11

Godina
2000

Stranica
154

Mentor
Hegedušić, Vesna

Neposredni voditelj
Hegedušić, Vesna

Ključne riječi
Koncentrat proteina sirutke; tribomehanička mikronizacija; reološka svojstva; termofizička svojstva; hidrokoloidi
(Tribomechanical micronization; whey protein concentrate; rheological properties; thermophysical properties; hydrocolloids)

Sažetak
U ovom radu, ispitivana je mogućnost primjene postupka tribomehaničke mikronizacije u svrhu promjena fizikalno-kemijskih i funkcionalnih svojstava proteina sirutke. Ovim postupkom uslijed intenzivnih mehaničkih opterećenja dolazi do promjena granulometrijskog sastava praškastih mateirjala, koja oviso o polalznoj veličini i broju čestica, razini ubrzanja čestica tijekomt retiranja, kutu sudara i međusobnog trenja. Veličina čestica koncentrata protetina sirutke određena je Mie-ovom teorijom tzv. light scateringa upotrebom instrumenta Malverna DL-300, pri čemu je uočeno da intenzitet promjene granulometrijskog sastava ovisi o veličini polazne čestice, razini ubrzanja čestica, kutu i broju sudara te o međusobnom trenju. Osim toga uočeno je da tribomehanički tretirani proteini sirutke, za razliku od tretiranja standardnim postupcima imaju znatno veću slobodnu površinu, veći energetski potencijal što se očituje u većoj elektroprovodljivosti proteina sirutke nakon tribomehaničkog tretiranja a time i veću sposobnost stupanja u reakcije. Također je utvrđeno da postupak tribomehaničke mikronizacije izaziva razaranje kompaktnih globula proteina na molekulalrnoj razini primjenom elektroforeze. Utjecaj tribomehaničke mikronizacije na reološka ia termofizifčka svojstva proteina sirutke ispitan je na 10%-tnim modelnim otopinama proteina. Na modelnim otopinama tribomehanički tretiranih protetina sirutke sa dodatkom hidrokoloida utavrđeno je postaojanja međudjelovanja između proteina sirutke i hidrokoloida na bazi karboksimetilceluloze, što je imalo za posljedicu znatno smanjenje viskoziteta ispitivanih otopina. Viskozitet je bio manji kod modelnih otopina pripremljenih s stribomehanički tretiranim proteinima sirutke koji su obrađeni pri većem broju okretaja roatoara uređaja za tribomehaničku mikronizaciju. Reološka svojstva modelnih otopina određena su upotrebom rotacionog reometra Brookfield DV-III, te izražena reološkim parametrima pomoću zakona potencije (pover law). Temperature zamrzavanja (kristalizacija) odnosno odmrzavanja (taljenje) određena su diferencijalnom termičkom analizom u temperaturnom području od 10 do -30 oC pri čemu je mjerni uređaj direktno povezan s računalom. Takav način povezivanja mjernog uređaja s računalom omogućio je neposredni on-line praćenje procesa zamrzavanja i odmdrzavanja uzoraka s velikom osjetljivošću mjerenja tetmperature (10 mK), te visokom frekvencijom uzrokovanja (10 mjerenja u sekundi) te jednostavnom obradom i grafičkom interpretacijom rezultata pomoću standardnih programa za računalo. Modelne otopine sa tribomehanički tretiranim proteinima sirutke imale su nižu temperraturu zamrzavanja. Uočeno je da tretiranje pri većem broju okretaja rotora uređaja za tribomehaničku mikronizaciju rezultira značajnim snižavanjem temperatura zamrzavanja. Do daljnjeg snižavanja temperatura zamrzavanja došlo je upotrebom hidrokoloida pri čemu je uočeno da najveći utjeca na snižavanje temperatura zamrzavanja imaju kakrboksimetilceluloza, DIKO i guar guma. Pripremom modelnih otopina proateina sirutke sa i bez dodatka hidrokoloida, utvrđeno je da tribomehanička obrada u znatnoj mjeri utječe na reološka i termofifzička svojstva ispitivanih modelnih sustava.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA