Naslov
Utjecaj različitih šećera na viskoznost škroba kukuruza i tapioke
(Influence of different sugars on viscosity of corn and tapioca starch)

Autori
Jurislav Babić, Drago Šubarić, Đurđica Ačkar, Midhat Jašić, Nela Nedić Tiban

Izvornik
Radovi Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Sarajevu (0033-8583) 59 (2009), 2; 135-142

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
škrob kukuruza ; škrob tapioke ; šećeri ; viskoznost
(corn starch ; tapioca starch ; sugars ; viscosity)

Sažetak
U radu je istraživan utjecaj dodatka saharoze, fruktoze, laktoze, glukoze i trehaloze na viskoznost suspenzija škroba kukuruza i tapioke tijekom zagrijavanja (od 55 do 95 °C) te na reološka svojstva škrobnih pasti pri 25 °C. Šećeri su dodavani u omjeru škrob:šećer=1:2 u 5 %-tnu suspenziju škroba. Istraživanja reoloških svojstava provedena su primjenom Brookfield-ovog rotacijskog viskozimetra. Rezultati istraživanja pokazali su da dodatak šećera uzrokuje povišenje viskoznosti tijekom zagrijavanja škrobnih suspenzija, a nakon temperature želatinizacije pri čemu je najveći utjecaj imao dodatak trehaloze. U slučaju škroba tapioke, dodatak šećera značajno je povisio temperaturu želatinizacije, a saharoza je imala najveći utjecaj. Reološki parametri pasti škroba kukuruza i tapioke pri 25 °C povisili su se ili snizili, ovisno o vrsti dodatka i vrsti škroba. Tako su uzorci oba škroba sa dodatkom trehaloze imali najviše vrijednosti, a s dodatkom laktoze najniže vrijednosti prividne viskoznosti pri 100 s-1.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA