Naslov
Utjecaj toplinskog tretmana na fizikalno-kemijske karakteristike i antioksidativni kapacitet meda
(Effect of heat treatment on physico-chemical characteristics and antioxidant capacity of honey)

Autori
Bagarić, Blanka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.07

Godina
2009

Stranica
48

Mentor
Primorac, Ljiljana

Neposredni voditelj
Flanjak, Ivana

Ključne riječi
med kestena i kadulje; toplinski tretman; fizikalno-kemijske karakteristike; antioksidativni kapacitet
(chestnut honey; sage honey; heat treatment; physico-chemical characteristics; antioxidant capacity)

Sažetak
Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj toplinskih tretmana na izabrane fizikalno-kemijske karakteristike, antioksidativni kapacitet i udio ukupnih polifenola meda. Analizirano je 7 uzoraka meda od pčelara deklariranih kao kesten (Castanea sativa Mill.) i 5 uzoraka deklariranih kao kadulja (Salvia officinalis L.). Provedena je peludna analiza, a od fizikalno-kemijskih parametara određen je: udio vode, električna provodnost, sastav i udio šećera, intenzitet boje (Lovibond i spektrofotometrijsko određivanje boje), udio HMF-a, aktivnost enzima invertaze i dijastaze, udio ukupnih polifenola te antioksidativni kapacitet (FRAP i DPPH metodom). Med je zagrijavan na 45° C tijekom 48 sati i na 65° C tijekom 6 sati. U odnosu na uzorke koji nisu toplinski tretirani utvrđena je promjena slijedećih parametara: smanjenje aktivnosti enzima invertaze i dijastaze, povećanje udjela HMF-a, antioksidativnog kapaciteta, udjela ukupnih polifenola te pojačanje intenziteta boje, koje je izraženije kod meda kadulje. Sve su promjene puno izraženije kod uzoraka zagrijavanih na 65° C tijekom 6 sati, nego kod uzoraka zagrijavanih na 45° C tijekom 48 sati.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA