Naslov
Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva ultrafiltrirane kisele i slatke sirutke
(Influence of hydrocolloid addition on the rheological properties of sour and sweet ultrafiltered whey)

Autori
Herceg, Zoran ; Hegedušić, Vesna ; Rimac, Suzana ; Šimundić, Borislav

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 49 (1999), 3; 139-152

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Reološka svojstva; hidrokoloidi; ultrafiltrirana sirutka
(Rheological properties; hydrocolloids; ultrafiltered whey)

Sažetak
Hidrokoloidi, makromolekularni spojevi uglavnom iz grupe ugljikohidrata, dodaju se pojeidnim prehrambenim proizvodima u svhru postizanja određenih reoloških svojstava, sprečavanja sinereze, povećanja viskoznosti i sstabilnosti. U ovom radu ispitivan je utjecaj nekoliko hidrokoloida na osnovi karboksimemtilceluloze na reološka svojstva modelnih otopina ultrafiltrirane kisele i slatke sirutke. Mjerenja su provedena pomoću rotacionog reometra Brookfield D-III, na temperaturi od 20 oC. Reološki parametri određeni su upotrebom Ostwald-Reinerovog zakona. Rezultati ispitivanja su pokazali da svi ispitivani sustavi imaju nenewtonski karakter, te da ovisno o sastavu odnosno pH otopine te udjelu hidrokoloida pokazuju pseudoplastična ili dilaltantna svojstva. Svi hidrokoloidi, a posebno YO-EH, značajno su utjecali na povećanje viskoznosti ispitivanih otopina. Uočeno je da su vodene otopine hidrokoloida imale znatno veće vrijednosti viskoziteta od odotpina pripremljelnih s ultrafiltriranom sirutkom. Modelne otopine pripremljene s ultrafiltriranom kiselom sirutkom imale su znatno manju viskoznost od otopina priporemljelnih s ultrafilltiranom slatkom sirutkom.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA