Naslov
Utjecaj niskih temperatura na viskoznost i senzorska svojstva mliječnih deserata
(Influence of low temperatures on the viscosity and sensoric properties of dairy desserts)

Autori
Herceg, Zoran ; Hegedušić, Vesna ; Rimac, Suzana

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 49 (1999), 2; 83-94

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Reologija; zamrzavanje; mliječni deserti
(viskosity; freezing; dairy desserts)

Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj brzine zamrzavanja te temperatura vrijeme skladištenja na viskoznost i senzorska svojstva mliječnih deserata. Ispitivanje je provedeno na pet mliječnih deserata priporemljenih miješanjem šećera, žutanjaka jaja, brašna, sirutke, koncentrata proteina sirutke i nekoliko hidrokoloida na osnovi karboksimetilceluloze. Uzorci su smrzravani na dva načina: a) spooro u hladnjaku pri temperaturi od -1¸4 oC b) brzro s tekućim dušikom pri temperaturi od -196 oC. Poslije zamrzavanja uzorci su skladišteni u hladnjaku 60 dana, pri temperaturi od -14 oC i -28 oC, nakon čega im je određena viskoznost pri temperaturi od + 4 oC i +20 oC. Nakon zamrzavanja i skladištenja viskoznost mliječnih deserata bila je znatno niža nego oprije smrzavanja. Viskoznost smrznutih deserata skladištenih pri temperaturi od -14 oC bila je znatno niža nego onih skladištenih pri -28 oC. Viskoznost deserata mjerena pri +20 oC bila je oko 30 % manja nego kod +4 oC. Udio hidrokoloida nije imao značajniji utjecaj na viskoznost deserata dok je koncentrat proteina sirutke pokazao značajan utjecaj na viskoznost mliječnih deserata. Ocjena senzorskih svojstava pokazala je, da je najbolja desertna krema pripremljena uz dodatak koncentrata proteina sirutke odmah nakon pripreme. Nakon provedenog zamrzavanja sve desertne kreme bile su slabije senzorski ocijenjene.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA