Naslov
Utjecaj koncentrata proteina sirutke na rast i preživljavanje bakterijske kulture ABT 5 u sirutki
(The influence of whey protein concentrate on growth and survival of bacteria culture ABT 5 in whey)

Autori
Jaković, Tihana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.07

Godina
2009

Stranica
49

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
ABT 5; fermentacija; koncentrat proteina sirutke; preživljavanje; sirutka
(ABT 5; fermentation; viability; whey; whey protein concentrate)

Sažetak
Sirutka je nutritivno visoko vrijedan napitak koji je nedovoljno iskorišten u prehrani ljudi. Fermentacijom sirutke može se dobiti senzorski prihvatljiviji proizvod, a kad se fermentacija provodi s probiotičkim bakterijama dodatno se povećava njegova nutritivna i zdravstvena vrijednost. Sirutka je fermentirana bakterijskom kulturom ABT 5. Istraživan je rast i aktivnost sojeva Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. i Streptococcus thermophilus u kontrolnoj i koncentratom proteina sirutke (1, 5% i 3%) obogaćenoj slatkoj rekonstituiranoj sirutki te njihovo preživljavanje tijekom 28 dana hladnog čuvanja (4 °C) fermentirane sirutke. Fermentacija se odvijala na 37°C. Tijekom fermentacije i čuvanja praćena je pH-vrijednost, titracijska kiselost i broj živih stanica bakterija. Fermentacija je jednako dugo trajala bez obzira na količinu dodanog koncentrata proteina sirutke (KPS) i u oba slučaja (1, 5% i 3% dodanog KPS-a) trajala u prosjeku 6, 67 sati. Fermentacija bez dodatka KPS-a trajala je najkraće (u prosjeku 6, 33 sati). Broj živih bakterijskih stanica Lactobacillus acidophilus se tijekom fermentacije, za sve uzorke, povećao za oko 1, 14 log10CFU/mL, Bifidobacterium sp. za oko 0, 60 log10CFU/mL i Streptococcus thermophilus za oko 2, 18 log10CFU/ml. Koncentrat proteina sirutke podjednako je stimulirao rast probiotičkih bakterija, a nije stimulirao rast Streptococcus thermophilus u sirutki tijekom hladnog čuvanja uzoraka. Sirutka obogaćena KPS-om imala je nešto veću titracijsku kiselost tijekom fermentacije i čuvanja u odnosu na sirutku bez dodatka KPS-a.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA