Naslov
Utjecaj različitih čimbenika na rast i preživljavanje probiotičkih bakterija u rekonstituiranoj slatkoj sirutki
(The impact of various factors on the growth and survival of probiotic bacteria in reconstituted sweet whey)

Autori
Matijević, Bojan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.11

Godina
2009

Stranica
179

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12; fermentacija; hidroliza laktoze; inokulum; inulin; koncentrat proteina sirutke; Lactobacillus acidophilus La-5; laktuloza; preživljavanje; sirutka
(Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12; fermentation; lactose hydrolysis; inoculum; inulin; whey protein concentrate; Lactobacillus acidophilus La-5; lactulose; survival; whey)

Sažetak
U disertaciji je ispitan utjecaj dodatka prebiotika inulina i laktuloze, koncentrata proteina sirutke (KPS), koncentracije inokuluma, hidolize laktoze i mješovite ABT-5 mikrobne kulture na rast probiotičkih bakterija u sirutki tijekom fermentacije te preživljavanje pri temperaturi hladnjaka (+5 °C) tijekom 28 dana. Također je optimiran postupak enzimske hidrolize laktoze u sirutki β-D-galaktozidazom. Dodatak inulina i laktuloze nije imao značajan utjecaj na brzinu fermentacije sirutke, porast broja živih bakterija Lactobacillus acidophilus La-5 i Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 tijekom fermentacije, niti na preživljavanje. Dodatak KPS u sirutku skratio je vrijeme fermentacije i pospješio rast Lactobacilus acidophilus La-5. Kod fermentacije sirutke mješovitom ABT-5 kulturom porast broja živih stanica Lactobacilus acidophilus i Bifidobacterium spp.bio je bolji u sirutki s dodanim KPS u odnosu na kontrolnu sirutku. Trostruka količina (7, 5 % v/v) inokuluma skratila je vrijeme fermentacije sirutke s Lactobacillus acidophilus La-5 (za oko 2, 2 sata) u odnosu na kontrolni uzorak, ali nije utjecala na trajanje fermentacije sirutke s Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12. Dodatkom 2, 5 mL/L enzima β-D-galaktozidaze pri brzini miješanja od 600 o/min pri 6 °C nakon 10 sati hidrolizirano je više od 90% laktoze, a pri 37 °C 85-87%. Hidrolizirana laktoza u sirutki skratila je vrijeme fermentacije s Lactobacillus acidophilus La-5, a i broj bakterija na kraju fermentacije je bio veći u odnosu na kontrolni uzorak sirutke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA