Naslov
Hranjiva vrijednost i problem kakvoće pilećeg mesa
(Nutritien value and the problem of quality of chicken meat)

Autori
Senčić, Đuro ; Kralik, Gordana

Izvornik
Stočarstvo : časopis za unapređenje stočarstva (0351-0832) 47 (1993), 3-4; 173-179

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
Kakvoća ; pileće meso ; hranjiva vrijednost
(Quality ; chicken meat ; nutritien value)

Sažetak
Pileće meso se po proizvodnji i potrošnji u nas nalazi odmah iza svinjskog mesa, ali su mogućnosti za rast proizvodnje i potrošnje još uvijek nepotpuno iskorištene. Pileće meso sadrži visok postotak bjelančevina i mali udio masti i kolesterola, što ga svrstava u dijetalne namirnice. Bjelančevine pilećeg mesa imaju visoku biološku vrijednost odnosno povoljniji odnos aminokiselina, posebice triptofana i oksiprolina. Na kemijski sastav pilećeg mesa utječe genetska osnova, spol, vrsta mišića, dob pilića, hranidba i drugi čimbenici. Brzi porast pilića i izražena mišićna masa u negativnoj su korelaciji s kakvoćom pilećeg mesa, koje se očituje u slaboj sposobnosti vezanja vode, blijedoj boji, mekšoj konzistenciji, slaboj sposobnosti emulgiranja i stvaranja gela. Uzrok tome je genetski uvjetovana pretega broja bijelih nad crvenim mišićnim vlaknima, pretega somatotropne aktivnosti hipofize nad adrenokortikotropnom aktivnosti važnom za obranu i adaptaciju organizma u stresnim stanjima, ograničena mišićna aktivnost u intenzivnom uzgoju (hipodinamija) i nepovoljni čimbenici okoliša, osobito tijekom transporta pilića u klaonicu. Posljedica toga je poremećaj mijene tvari u mišićima, posebice grudnim gdje prevladavaju bijela mišićna vlakna. U svrhu sprječavanja nepoželjnih pojava u mesu provode se uzgojno- selekcijske mjere kao i one koje sprečavaju djelovanje različitih stresora.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA