Naslov
Određivanje krioprotektorske djelotvornosti K - karagena na miofibrilarne proteine pilećeg mesa pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DSC)
(Differential scanning calorimetry (DSC) study of cryoprotective effect of K -carrageenan on chicken myofibrillar protein)

Autori
Kovačević, Dragan ; Mastanjević, Krešimir ; Kordić, Jasna ; Čunko, Domagoj

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 11 (2009), 3; 175-180

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
pileći surimi ; denaturacija proteina ; K -karagen ; DSC
(chicken surimi ; protein denaturation ; K -carrageenan ; DSC)

Sažetak
Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) određivana je krioprotektorska djelotvornost κ - karagena na miofibrilarne proteine pilećeg surimija.Uzorci pilećeg surimija pomiješani su s natrijevim-tripolifosfatom (w = 0.3%), i u različitim masenim omjerima s κ -karagenom (w = 0.6-3%, i NaCl (w = 2-10 %). Uzorci surimija pilećeg mesa pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od mesa mladih tovljenih pilića ? brojlera, zamrznuti brzim postupkom i uskladišteni 3 mjeseca na -25 °C. Temperature početka denaturacije (To), temperature denaturacije (Tp) i temperature završetka denaturacije (Te) te promjene entalpije denaturacije Δ H određene su iz DSC termograma. Diferencijalna motridbena kalorimetrija (DSC) je pokazala da povećanje masenoog udjela κ -karagena rezultira pomakom temperatura denaturacije miozina i aktina prema višim vrijednostima. Povećanje masenog udjela κ - karagena rezultiralo je povećanjem, a masenog udjela NaCl smanjenjem, vrijednosti promjena entalpija denaturacije Δ H miozina i aktina. S obzirom da su vrijednosti promjena entalpija denaturacije Δ H u izravnoj vezi s količinom nedenaturiranih proteina, više vrijednosti Δ H upućuju na bolje krioprotektorsko djelovanje κ - karagena.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA