Naslov
Probavljivost nativnog i škroba ječma modificiranog smjesom glutarne kiseline i acetanhidrida
(Digestibility of native and barley starch modified with mixture of glutaric acid and acetanhydride)

Autori
Jozinović, Antun

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.07

Godina
2009

Stranica
27

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
škrob ječma; želatinizacija i retrogradacija; reološka svojstva; rezistentni škrob
(barley starch; gelatinization and retrogradation; rheological properties; resistant starch)

Sažetak
Škrob se koristi kao dodatak u proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda u svrhu ugušćivanja, zadržavanja vode, za postizanje određene teksture i dr. Utjecaj dodatka škroba ovisi o strukturi škroba, omjeru amiloze i amilopektina te njihovoj interakciji sa drugim komponentama tijekom želatinizacije i retrogradacije. Cilj ovoga rada bio je odrediti probavljivost nativnog i modificiranog škroba ječma, te odrediti svojstva paste, kapacitet bubrenja i indeks topljivosti navedenih škrobova. U odnosu na nativni škrob ječma, modificirani škrobovi ječma smjesama glutarne kiseline i acetanhidrida imali su nižu temperaturu želatinizacije, višu viskoznost vrha, te viši indeks topljivosti i kapacitet bubrenja. Probavljivost modificiranih škrobova također se povećala.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA