Naslov
PRIPRAVA JOGURTA OBOGAĆENOG PROTEINIMA SURUTKE
(PREPARATION OF WHEY PROTEIN ENRICHED YOGHURT)

Autori
DIKANOVIĆ-LUČAN, Željka ; PALIĆ, Angelina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
3. Hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista / - Zagreb, 1998

Skup
3. Hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 10.06.1998. - 12.06.1998

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
jogurt; proteini; surutka; rH; pH; otopljeni kisik; senzorska analiza; skladištenje
(yoghurt; protein; whey; rH; pH; dissolved oxygen content; sensoric evaluation; storage)

Sažetak
Jogurt je fermentirani mliječni napitak visoke hranjive vrijednosti koja se može povećati dodatkom koncentrata proteina surutke u mlijeku pri čemu se poboljšava konzistencija jogurta, smanjuje mogućnost izdvajanja surutke, a proširuje se i ponuda fermentiranih mliječnih napitaka. U okviru rada istraživani su novi proizvodi jogurta oplemenjeni s 2; 2.5; 3; 5; 10; 15 i 20 -posto proteina surutke (KPS_80). Ovako pripremljenim uzorcima određeni su fizikalno-kemijski parametri: pH i rH vrijednosti, provodnost, titracijska kiselost, količina otopljenog kisika, proteini i suha tvar. Tijekom fermentacije praćene su promjene pH i rH vrijednosti, provodnosti i količine otopljenog kisika. U gotovim proizvodima nakon skladištenja kroz 24 sata pri 4 oC provedena je i senzorska analiza koja je pokazala da su uzorci jogurta s manjom količinom KPS_80 (2; 2.5 i 3-posto) boljih karakteristika od onih u kojima je dodana veća količina KPS_80. Te uzorke karakterizira dobra aroma, glatka konzistencija bez bojave sinereze.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA