Naslov
Reološka svojstva brašna s dodatkom karboksimetilceluloze, mliječne kiseline i starter kulture
(Rheological properties of flour with carboxymethyllcelulose, lactic acid and starter culture addition)

Autori
Mihić, Đurđica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
02.10

Godina
2009

Stranica
51

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka

Neposredni voditelj
Jukić, Marko

Ključne riječi
amilograf; mikro visko-amilograf; broj padanja; karboksimetilceluloza; kiselo tijesto
(amylograph; micro visco-amylograph; falling number; carboxymethylcellulose; sourdough)

Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj karboksimetilceluloze (CMC) te biološkog i kemijskog zakiseljavanja na reološka svojstva suspenzije brašna (brašno T-550 i T-1100). Ispitivanja su provedena na amilografu i mikro visko-amilografu (Brabender), te na uređaju za određivanje broja padanja po Hagberg-Pertenu. Za kemijsko zakiseljavanje korištena je mliječna kiselina, a kao biološka sredstva zakiseljavanja korištena su svježe pripravljena kisela tijesta od dva soja mliječno-kiselih bakterija (Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis) te kiselo tijesto u prahu. Rezultati su pokazali da korišteni dodaci značajno utječu na ispitivane reološke parametre suspenzije brašna. Dodatak CMC povisio je temperaturu početka bubrenja i temperaturu maksimuma kod svih ispitivanih uzoraka. Uzorci kojima su dodana kisela tijesta i mliječna kiselina imali su višu temperaturu početka bubrenja, a nižu temperaturu maksimuma. Svi ostali uzorci s dodatkom CMC imali su niže vrijednosti maksimalne viskoznosti na amilografu te više vrijednosti broja padanja i maksimalne viskoznosti određene na mikro visko-amilografu u odnosu na uzorke bez CMC.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA