Naslov
Kvaliteta pšeničnog kruha s dodatkom kiselog tijesta, mliječne kiseline i karboksimetilceluloze
(Quality of wheat bread with the addition of sourdough, lactic acid and carboxymethylcellulose)

Autori
Blažek, Hrvoje

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki akultet

Mjesto
Osijek

Datum
23.07

Godina
2009

Stranica
53

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka

Neposredni voditelj
Jukić, Marko

Ključne riječi
karboksimetilceluloza; kiselo tijesto u prahu; Lactobacillus brevis; mliječna kiselina; čuvanje u smrznutom stanju; odmrzavanje mikrovalovima
(carboxymethylcellulose; dry sourdough; lactobacillus brevis; lactic acid; storage in frozen state; microwave thawing)

Sažetak
Zakiseljavanje tijesta pri industrijskoj proizvodnji pšeničnog kruha vrši se u svrhu postizanja bolje obradivosti tijesta, krajenje kvalitete svježeg kruha i boljeg očuvanja kvalitete skladištenog kruha. U radu je ispitivan utjecaj karboksimetilceluloze (CMC), kemijskih i bioloških zakiseljivaa na svojstva tijesta od dva tipa pšeninog brašna, te kvalitetu kruhova koji su najprije zamrzavani, uvani u smrznotom stanju (1, 5, 9 tjedana), te odmrzavani pomou mikrovalova. Biološki zakiseljavanje tijesta vršilo se na dva naina. Prvi je pomou iste starter kulture mlijeno kiselih bakterija Lactobacillus brevis, a drugi primjenom kiselog tijesta u prahu. 88% mlijena kiselina koristila se kao kemijski zakiseljiva tijesta. in zakiseljavanja. Tijekom fermentacije dolazi do sniženja pH vrijednosti tijesta bez obzira na na Kod svih uzoraka poetak fermetacije prati nagli pad pH vrijednosti, dok u drugom dijelu fermentacije promjena pH vrijednosti je vrlo mala. U ispitivanju se kao aditiv koristila 1% karboksimetilceluloza (CMC), iji dodatak je pozitivno utjecao na specifini volumen, udio vode i tvrdou kruha. Kruhovi koji su sadržavali i volumen i vei udio vode, što je pridonjelo ouvanju karboksimetilcelulozu imali su ve svježine kruha. Tijekom procesa zamrzavanja, uvanja u smrznutom stanju (1, 5, 9 tjedana) i odmrzavanja mikrovalovima, primjeeno je smanjenje specifinog volumena i udjela vode, te poveanja tvrdoe kod ispitivanih uzoraka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA