Naslov
Utjecaj dodatka različitih šećera i pH na stabilnost pigmenata u zamrznutoj kaši cikle
(Influence of sugar addition and pH on pigment stability in red beet frozen puree)

Autori
Rak, Sandra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
24.07

Godina
2009

Stranica
65

Mentor
Nedić Tiban, Nela

Ključne riječi
cikla; betacijani; zamrzavanje; taljenje; entalpija
(red beet; betacyanins; freezing; melting; enthalpy)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj različitih šećera (glukoze, fruktoze i saharoze) u masenim udjelima od 3, 5 i 7 %, i pH vrijednosti 3 i 5 (podešavanje dodatkom askorbinske i limunske kiseline) na stabilnost pigmenata betacijana u kaši cikle prije zamrzavanja, te nakon jednog i šest mjeseci skladištenja pri -18 °C. Zamrzavanje je provedeno kriogenom tekućinom (tekućim dušikom) kako bi proizvod bio zamrznut u najkraćem mogućem vremenu. Također je ispitivan utjecaj dodatka glukoze, fruktoze i saharoze kao i različitog pH, 3 i 5 na boju i antioksidativnu aktivnost kaše cikle tijekom skladištenja pri -18 °C. Za proučavanje termičkih svojstava uzoraka kaše cikle korištena je diferencijalna motridbena kalorimetrija, uz određivanje entalpije taljenja (∆ H), početne (To) i temperature vrha krivulje taljenja (Tp). Rezultati su pokazali najveću stabilnost betacijana u uzorcima s dodatkom askorbinske i limunske kiseline (pH 3 i 5), a najmanju stabilnost u uzorcima s dodatkom šećera glukoze (3, 5 i 7 %). Najveća ukupna promjena boje (∆ E) bila je u uzorcima s dodatkom glukoze, a najmanja u uzorcima s dodatkom saharoze i fruktoze. Povećanjem udjela suhe tvari u uzorcima snižavala se je i entalpija taljenja (Δ H). Entalpija taljenja je u uzorcima s dodatkom šećera bila manja što je koncentracija šećera bila veća, dok su uzorci cikle s dodatkom kiselina imali približno jednake vrijednosti entalpije taljenja (u rasponu od 238, 54 do 247, 45 Jg-1). Udio nesmrzljive vode u uzorcima nije se značajnije mijenjao dodatkom šećera (glukoze, fruktoze i saharoze) i kiselina (limunske i askorbinske ; pH 3 i 5).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA