Naslov
Enzymatische Hydrolyse nativer Stärken
(Enzymatic hydrolysis of native starch)

Autori
Knežević, Nada

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
BOKU, Department für Lebensmittelwissenschaften und – tecnologie

Mjesto
Beč, Austrija

Datum
29.11

Godina
2004

Stranica
248

Mentor
Ao.Univ.Prof. Dipl.-Ing. Dr.nat.techn. Emmerich Berghofer

Ključne riječi
Nahrungsmitteltechnologie; Stärke; resistent; enzymatische; Modifikation
(food; technology; starch; enzymatic; modification; resistent)

Sažetak
Die vorliegende Arbeit beschäftigte sich mit der Frage, wie sich verschiedene native Stärken gegenüber der Einwirkung von amylolytischen Enzympräparaten (Ban, Promozyme und Ban+Promozyme) und bei der Aufarbeitung der aus ihnen gewonnenen modifizierten Stärken, verhalten. Im Abbaugrad von Stärken aus Erbsen, Kartoffel, Mais, Weizen und Wachsmais zeigten sich signifikante Unterschiede, die sowohl durch Glucosebestimmung als auch unter dem Mikroskop verfolgt wurden. Die höchsten Glucosewerte wurden bei der Hydrolyse von Erbsenstärke (ca. 57 % mit α -Amylase und Pullulanase), und die niedrigsten bei der Hydrolyse von Kartoffelstärke (ca. 19 % mit α -Amylase und Pullulanase) festgestellt. Längere Hydrolysezeiten bei höheren Temperaturen beeinflussten die Hydrolyserate positiv. Die charakteristischen Viskositätskurven verschiedener Stärken wurden sowohl durch die hydrothermisch/enzymatische Behandlung als auch durch eine nachfolgende Homogenisierung beeinflusst. Bei Viskositätsmessungen zeigten die mit α -Amylase hydrolysierten Stärkemuster stets die niedrigsten Viskositätswerte. Die ohne Enzyme bzw. mit Pullulanase getemperten Stärken zeigten geringere Viskositätswerte im Vergleich zu der nativen Stärke, aber viel höhere Werte in Vergleich zu den mit α -Amylase modifizierten Stärkemustern. Durch den Temperungsvorgang der Kartoffel- und Erbsenstärke bei 55 °C (mit oder ohne Enzym) waren die erhaltenden Viskositätsveränderungen mehr ausgeprägt als bei den Mais-, Weizen- und Wachsmaisstärke. Nach einer Homogenisierung der Kartoffel- und Erbsenstärke konnte eine weitere Viskositätsänderung festgestellt werden. Durch die hydrothermisch/enzymatische Modifizierung aller Stärkearten kam es zu einer Erhöhung des RS-Gehaltes. Durch Verkleisterung und anschließende Retrogradation beim Abkühlen konnte der RS-Gehalt der Stärkemuster wesentlich gesteigert werden. Nur bei der Wachsmaisstärke wurde eine Abnahme des RS-Gehaltes während der Verkleisterung und nachfolgenden Retrogradation bemerkt, was auf deren unterschiedliches Amylose/Amylopektin Verhältnis zurückzuführen ist.

Izvorni jezik
Ger

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

Napomena
Sažetak EN: The behaviour of different commercial starches to amylolytic enzyme preparations (Ban, Promozym and Ban+Promozyme) and their hydrolyzates during raffination was investigated. Significant differences in the final degree of degradation of starches from peas, potato, corn, wheat and waxy corn were observed. The highest glucose values were determined after hydrolysis of pea starch (57 %), and the lowest after hydrolysis of potato starch (19 %). Longer hydrolysis time and higher temperatures affected the hydrolysis rate positively. The characteristic viscosity curve of starches was affected by hydrothermal enzymatic treatment and by following homogenisation. Starch samples hydrolysed with α -Amylase always showed lowest viscosities. Without enzymes and with Pullulanase annealed starch showed lower viscosity values in comparison to the native starch, but much higher in comparison to the starch samples modified with α -Amylase. By the annealing process of the potato and pea starch at 55 °C (with or without enzymes) the received viscosity changes were more pronounced than with corn starch, wheat and waxy corn starch. After homogenisation of potato and pea starch a further change of viscosity could be determined. By hydrothermal enzymatic modification of all types of starches the RS content was increased. The RS content of the starch samples could be substantially increased by gelatinisation and following retrogradation during cooling. Only in waxy corn starch a decrease of the RS content after gelatinisation and following retrogradation was found, due to their different Amylose/Amylopectin ratio.

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