Naslov
Utjecaj zamjene dijela slada kukuruznom krupicom i pšenicom na pokazatelje kvalitete i koloidnu stabilnost piva
(The influence of partial substitution of malt with maize grits and wheat on quality parameters and colloidal stability of beer)

Autori
Krstanović, Vinko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.07

Godina
2000

Stranica
106

Mentor
Marić, Vladimir

Ključne riječi
bistroća; koloidna stabilnost; kukuruzna krupica; minimalni rok trajnosti; neslađene sirovine; pivo; pšenica
(clarity; colloidal stability; maize grits; minimum shelf life; unmalted raw materials; beer; wheat)

Sažetak
Svrha rada bila je sagledati kukuruznu krupicu, kao najčešću, i pšenicu, kao relativno rijetku neslađenu žitaricu u pivovarstvu, s obzirom na novopostavljene zahtjeve za minimalni rok trajnosti piva, tj. koloidnu stabilnost. Analizirane su sirovine, pogonske sladovine i svježe otočena piva u bocama koja su proizvedena od čistog slada (pivo II ) i gdje su analizirana nakon indukcije mutnoće ( toplinom, taninskom kiselinom, glijadinom, želatinom i enzimom polifenol oksidazom ), te tijekom skladištenja od sedam mjeseci na sobnoj temperaturi. Rezultati analize sirovina pokazali su da se prilikom ukomljavanja kukuruzne krupice i pšenice treba koristiti komercijalne enzimske pripravke jer je razlika u prinosu ekstrakta između kongresne i enzimske metode ukomljavanja i za kukuruznu krupicu i za pšenicu značajna, ali je izraženija kod kukuruzne krupice. Pšenica daje komine sa duljim vremenom ošećerenja i cijeđenja, te nižom viskoznošću u odnosu na komine od slada i kukuruzne krupice. Zbog svog kemijskog sastava pšenica obogaćuje sladovinu s povišenim udjelom visokomolekulskih proteina, a osiromašuje je na asimilirajućem dušiku ( formolni i a- amino ) .Kukuruzna krupica daje znatno manje visokomolekulskih i gotovo podjednak udio niskomolekulskih proteina kao i pšenica dok jesrednjemolekulska dušična frakcija zanemariva. Analiza pokazatelja kvalitete raznih sorti pšenice pokazala je da procjena pšenice kao zamjene za slad samo na osnovi udjela ekstrakta i ukupnih proteina nije dovoljna, te da treba uzeti u obzir i udio pentozana. Sladovine proizvedene zamjenom 50 posto slada s kukuruznom krupicom i pšenicom (sladovina za pivo I ) imaju nižu boju i viskoznost, a veću bistroću od sladovina proizvedenih od čistog slada (sladovina za pivo II ) .Piva proizvedena iz takvih sladovina imaju znatno nižu boju i viskoznost i veću bistroću od piva proizvedenih od čistog slada. Svježe pivo proizvedeno od slada, kukuruzne krupice i pšenice ( pivo I ) imalo je nižu mutnoću ali je bilo znatno neotpornije na indukciju zamućenja toplo-hladnim testom i testom na ukupnu mutnoću u odnosu na pivo od čistog slada ( pivo II ). Znatno više visokomolekulskih proteina završava u pivu proizvedenom od slada, kukuruzne krupice i pšenice( pivo I ) u odnosu na pivo od čistog slada ( pivo II ), tj. proteini pšenice se teže uklanjaju u procesu proizvodnje piva od proteina slada. U oba piva je koncentracija srednjemolekulskog dušika viša nego dvostruko veća u odnosu na njegovu koncentraciju u polaznim sladovinama. U pokusima indukcije zamućenja kemijskim sredstvima najviše mutnoće i najbrže se razvijalo s taninskom kiselinom ( TA ). Viša mutnoća koja se razvija u pivu I u odnosu na pivo II i referentno (koloidno stabilizirano ) pivo posljedica je prirode visokomolekulskih i srednjemolekulskih proteina pšenice. Najveći afinitet prema indukciji zamućenja glijadinom pokazuje pivo s većom koncentracijom polifenola ( pivo II ).Želatina je najslabiji induktor zamućenja u sva tri piva. U sva tri piva haze active proteini su više zastupljeni prekursori koloidne nestabilnosti od haze activa polifenola. Bistroća piva proizvedenog od slada, kukuruzne krupice i pšenice (pivo I ) zadovoljavala je samo prva tri mjeseca čuvanja, s tim da je već u trećem dosegla graničnu vrijednost. To upućuje na nužnost primjene odgovarajućeg stabilizacijskog postupka ako se želi osigurati preporučeni minimalni rok trajnosti od šest mjeseci. Ni nestabilizirano pivo proizvedeno od čistog slada (pivo II ) nije zadovoljilo navedeni minimalni rok trajnosti. Povećane koncentracije otopljenog kisika i željeza u pivu veoma značajno pogoršavaju koloidnu stabilnost piva tijekom skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA