Naslov
Utjecaj Profresha na mikrobiološku ispravnost i održivost mljevenog mesa
(Impact of Profresh on microbiological correctness and sustainability of fresh mince meat)

Autori
Kelečević, Bojana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
09.07

Godina
2009

Stranica
94

Mentor
Delaš, Frane

Ključne riječi
mikrobiološka ispravnost; mljeveno meso; održivost svježine; Profresh; trajnost
(microbiological sustainability; mince meat; sustainability of freshness; Profresh; durability)

Sažetak
U ovome diplomskom radu opisan je proces pripreme svježeg usitnjenog mesa i utjecaj Profresha - sredstva za očuvanje svježine i boje na njegovu održivost. Prikazane su korištene metode, kao i rezultati mikrobioških i kemijskih analiza (mjerenje pH vrijednosti, odreñ ivanje udjela proteina, masti i vode), te ocjene organoleptičke analize. Istraživanje je provedeno sa dva različita uzorka svježeg usitnjenog mesa od juneće i svinjske plečke sa i bez dodatka Profresha. Uzorci su čuvani deset dana pri različitim temperaturama uskladištenja: pri sobnoj temperaturi, te pri 2°C i 8°C. Proizvod mase cca. 400 g je pakiran u plastične posudice u uvijetima modificirane atmosfere (CO2 i O2). Uzorci su analizirani nakon drugog, četvrtog, šestog, osmog i desetog dana. Rezultati su pokazali da Profresh povečava trajnost i održivost mesa. Ukoliko se meso čuva pri temperaturi hladnjaka 2°C do 4°C, njegova trajnost iznosi 7 dana. Povećanjem temperature uskladištenja to vrijeme se smanjuje pa tako pri 8°C ono iznosi 4 do 5 dana, a pri 20°C 2 do 3 dana (vrijeme trajnosti odnosi se na tretirane uzorke). Senzorskom analizom istraživani tretirani uzorci su ocijenjeni bolje od netretiranih, a osim dodatka Profresha vidljvo je da velik utjecaj na senzorska svojstva ima i temperatura uskladištenja mesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA